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INHALT

VORWORT VON REINER CALMUND

DIE AUTOREN

1. DIE GESCHICHTE DES BURGERS

Das Alte Testament

Das Neue Testament

2. BURGER-LEXIKON – WAS IST WAS?

Pattys / Fleischkunde

Das Bun

Soßen

Toppings

3. BURGER-REZEPTE

4. BURGER-BEILAGEN

Die tolle Knolle

Der Pommes-Guide

Dips

Weitere Beilagen

5. DO IT YOURSELF

Werkzeugübersicht

Wolfen

Grill- und Pfannenkunde

6. PROMIS VERRATEN IHRE BURGERLICHEN VORLIEBEN

7. DEUTSCHLANDS 20 BESTE BURGER-LÄDEN

MITWIRKENDE UND DANKSAGUNGEN

REZEPT-REGISTER

HÄLTST DIE ERSTE HEILIGE BURGER-BIBEL IN DEN HÄNDEN UND FÜR EINE BURGER-BIBEL GEHÖRT ES SICH AUCH, WASCHECHTE GEBOTE ZU HABEN.

BEFOLGE DIE BURGER-CITY-GUIDE-GEBOTE, BETE UND SEI EIN VORBILDLICHER FETTIGER JÜNGER.

BURGER UNSER

AUF DEM TELLER

GEHEILIGT WERDE DEIN FLEISCH

DEIN GESCHMACK KOMME

DEIN GENUSS GESCHEHE

WIE AUF DER KARTE

SO AUCH IM MAGEN

UNSEREN TÄGLICHEN BURGER

GIB UNS HEUTE

UND VERGIB UNS UNSEREN

HUNGER

WIE AUCH WIR VERGEBEN

UNSEREN HUNGRIGEN

UND FÜHRE UNS NICHT

IN VERSUCHUNG

SONDERN ERLÖSE UNS

VON SCHLECHTEN BURGERN

DENN DEIN IST DAS FLEISCH

UND DIE SOSSE

UND DIE SAFTIGKEIT

IN UNWIDERSTEHLICHKEIT

MAMPF

WENN ICH IN SACHEN BURGER EINEN BOGEN SPANNEN MÜSSTE, DANN WÄRE ES EIN SEHR WEITER BOGEN, EINER, DER SICH ÜBER JAHRZEHNTE ERSTRECKT.

An seinem Anfang sehe ich den jungen, noch viel schlankeren Reiner Calmund, in der Kölner Innenstadt als freier Mitarbeiter bei der „Kölnischen Rundschau“ beschäftigt und schon damals nach dem Motto lebend: „Wer viel arbeitet, der soll auch viel essen.“ In der Nähe meiner Straßenbahnhaltestelle am Kölner Rudolfplatz gab es ein Restaurant, das für Typen wie mich gemacht schien: immer hungrig, aber nie Zeit. Es hieß „Wimpy“. Namensgeber war die verfressene Comicfigur „J. Wellington Wimpy“ aus „Popeye“, deren Leibgericht Hamburger waren, während sich der Matrose mit Spinat stärkte. Dreimal darf geraten werden, wen ich besser fand. Im „Wimpy“ also gab es die ersten Burger von Köln und es wurde schnell eines meiner Stammlokale. Das war in den 1970er-Jahren.

Erst ein paar Monate ist es her, da aß ich zwei Burger, die waren so lecker, dass es mir fast die Schuhe auszog. Claudia Effenberg kochte bei „Grill den Henssler“ gegen Steffen Henssler und die beiden zauberten Burger mit Fleisch vom Wagyu-Rind aus der Pfanne, dass es mir fast die Tränen in die Augen trieb vor Begeisterung.

Burger ist nicht gleich Burger. Heute soll es ja sogar Veggie-Burger geben. Ich gebe zu: Für solche Experimente bin ich zu alt. Während meiner zahlreichen USA-Aufenthalte habe ich eine Menge von den Dingern verputzt, es waren richtige Leckerchen dabei, leider auch ein paar pappige Exemplare, die den Namen nicht hätten tragen dürfen. Diese Kreationen der schnellen Küche bescherten mir einmal das bei Weitem preiswerteste Lunch während eines Trainingslagers. Spieler, Trainer, Staff und Management – da kommen schnell 30 Leute zusammen und dementsprechende Kosten, wenn die alle abgefüttert werden wollen. Ob wir damals auf unserer Tour zwischen Tampa und Orlando kaum Zeit hatten, kein anderes Restaurant fanden oder einfach Bock auf Burger hatten, weiß ich nicht mehr. Was ich weiß: Die Brummer schmeckten sensationell, alle waren satt und ich löhnte für 30 Mann knapp 350 Dollar – so billig bin ich nie mehr weggekommen.

Die Geschichte des Burgers nachzuzeichnen halte ich für eine tolle Idee. Er ist und bleibt ein Essen fürs Volk. Und das ist ganz sicher nicht auf die USA beschränkt. Es sind verblüffende und interessante Geschichten dabei, Storys, die selbst mich als Intimkenner überrascht haben. Ich bin übrigens bis heute ein Fan geblieben, ganz oben auf meiner Liste steht der „kölsche Burger“ – die gute alte Frikadelle. In meiner rheinischen Heimat stand sie früher wöchentlich auf dem Speiseplan, mit Brot dazu (musste nicht sein, war ja schon genug drin) und viel Senf. Wenn ich mit Kumpels Fußball gucke, ist mir eine Frikadelle immer noch tausendmal lieber als Fingerfood oder Flying Buffet.

Deshalb bleibe ich dabei: Die Beliebtheit des Burgers ist größer, als sein Ruf dies annehmen lässt. Deshalb bin ich froh, dass hier auch mit Vorurteilen aufgeräumt wird. Denn glauben Sie mir, liebe Leser: Was sich über fast fünf Jahrzehnte auf meinem Speiseplan hält, das kann nicht verkehrt sein.

DAS ERSTE GEBOT

ICH BIN DIE

EINZIG WAHRE

FLEISCHSORTE

FÜR DEINEN

BURGER – BEEF.

EIGENTLICH

SOLLST DU

KEINE ANDEREN

PATTYS HABEN

NEBEN MIR.

BCG – das steht nicht etwa für Boston Consulting Group, sondern für Burger City Guide. Aus dem Streben nach dem perfekten Burger heraus hat das verlobte Pärchen Alexandra Krokha und Alexander Melendez – bekannt für ihren Food-Fanatismus-Tick, der schon 2010 in ein pressewirksames Sushi-Wettessen mündete – die Burger-City-Guide-Community im Jahre 2013 gegründet. An einem verkaterten Sonntag, an dem es Tradition war, eigentlich Sushi zu bestellen, wollten beide etwas Neues ausprobieren und bekamen von einem guten Freund den Tipp, Burger zu bestellen. In der Nähe gab es einen einzigen Burger-Laden, der gute Burger lieferte. Und „Bobsek Burger“ war so gut, dass die beiden es gleich auf Facebook teilen mussten. Der Post kam so gut an, dass Alexander darauf bestand, eine Facebook-Gruppe zu eröffnen, in der Fast Food diskutiert werden konnte. Das Ziel war von Anfang an, den besten Burger der Welt zu finden.

Durch ihr großes Berliner Netzwerk an Freunden und Bekannten wuchs die Gruppe in Windeseile auf mehrere Hundert Mitglieder an. Rezensionen von Burger-Läden, Ideen und Rezepte wurden mehrmals täglich mit akribischer Sorgfalt gepostet. Befeuert durch den aufkommenden Foodtrend steigerte sich das Mitgliederwachstum exponentiell.

Auch Marcel Risker, Mitautor dieses Buches und langjähriger Freund des Pärchens mit einem Faible für gutes Essen, wurde auf die Gruppe aufmerksam und sah sich von Anfang an als Teil der Mission, die besten Burger ausfindig zu machen.

Nachdem Anfang 2014 die Schwelle von 1.000 Mitgliedern durchbrochen wurde, mussten die Gründer langsam anfangen, ihr Hobby zu professionalisieren, denn die Fragen nach den besten Burger-Läden in diversen Städten, vor allem in Berlin, fingen an sich zu wiederholen. So entstand die Idee, die Mitgliederinformationen zu visualisieren und leichter verfügbar zu machen – www.burgercityguide.com war geboren.

Doch nicht nur der Onlinebereich war extrem gefragt. Um die Burger-Sympathisanten zusammenzubringen, fingen die Gründer an, Workshops und Feiern zu veranstalten, die zum vollen Erfolg wurden. Es wurde gemeinschaftlich gekocht, gegessen und über die richtige Dicke eines Pattys, die richtige Brotart für die Buns und die No-Gos der Burger-Beläge diskutiert.

Auch Burger-Läden wurden auf BCG aufmerksam, da alleine aufgrund von User-Rezensionen zahlreiche neue Kunden in die empfohlenen Restaurants gepilgert sind. Viele Berliner Burger-Verkäufer gewähren deshalb auch Rabatte exklusiv für BCG-Kunden.

So entstand eine Bewegung, der sich mittlerweile über 8.000 Mitglieder auf Facebook angeschlossen haben. Diese sorgen für phänomenale Unterstützung durch ausgezeichnete Burger-Köche, tolle Sponsoringpartner und die BCG-Community. Auch Gastautor Thomas Müller, Gründer von www.fleischbotschafter.de, wurde so auf uns aufmerksam und bot sofort seine Mithilfe bei diesem Buch an. Er ist für den Bereich Fleisch zuständig.

Und als Käufer dieses Buches bist du prädestiniert dafür, ebenfalls beizutreten – denn wir sind keine Köche, Ernährungswissenschaftler oder Fooddesigner, wir lieben einfach nur Burger, so wie du.

So kannst du am besten für dich selbst entscheiden, ob du uns vertrauen kannst oder nicht.

Sie verleiht BCG Herz und Seele. Ihre Aufopferung für das Burgertum ist einzigartig. Egal ob morgens, mittags oder abends – für Alexandra ist jede Tageszeit Burger-Zeit. Ihre Haupttätigkeit als Redaktionsassistentin einer großen Zeitung belegt nicht nur ihr Organisationstalent, sondern auch ihren Hang zu guten Texten, den sie mit diesem Buch endlich ausleben darf.

Der gebürtige Peruaner ist eigentlich Clubmanager im BRICKS Berlin und sorgt bei BCG für die Ausrichtung der fettigen Veranstaltungen. Trotz seiner 70 Kilogramm Kampfgewicht schafft Alexander ohne größere Probleme elf Cheeseburger bei McDonald’s.

Der studierte BWLer legte sich schon während seines Studiums auf Onlinemarketing fest. Er hilft bei der BCG-Verbreitung online sowie bei der strategischen Planung. Seitdem er Teil des Teams ist, hat er bereits 15 Kilogramm zugenommen und ist auch noch stolz darauf. Wenn nicht Burger, dann: Sushi.

Da das Fotografieren die einzige Sache ist, die Emil dem Essen vorzieht, war es nur logisch, als Foodfotograf zu arbeiten. Burger sind für ihn in Berlin Grundnahrungsmittel.

Hinter dem Foodblog www.fleischbotschafter.de steckt der Fleischfan Thomas Müller. Seit mehreren Jahren ist Fleisch sein Lieblingsthema, er steht deshalb im Austausch mit Züchtern, Metzgern und Köchen auf der ganzen Welt. Dabei steht nachhaltiger und bewusster Konsum von gutem Fleisch im Vordergrund. Ein besonderes Augenmerk legt Thomas dabei auf die Themen Nose-to-Tail und Farm-to-Fork.

DIE ENTSTEHUNGSTHEORIEN – WIE DER BURGER ZUM BURGER WURDE ODER DIE ANFÄNGE EINER FLEISCHBRÖTCHEN-EVOLUTION. WEM VERDANKEN WIR DENN NUN DAS HEILIGE FLEISCHBRÖTCHEN? UNZÄHLIGE GESCHICHTEN GIBT ES ÜBER DIE URSPRÜNGE DES UR-BURGERS. IM FOLGENDEN HABEN WIR EINIGE DER THEORIEN NIEDERGESCHRIEBEN.

Die Wurzeln unseres Fleischbrötchens reichen bis in das 13. Jahrhundert zurück in die Zeit, als Dschingis Khan in den asiatischen Steppen in den Krieg zog. Für aufwendige Mahlzeiten blieb keine Zeit, da die Krieger teilweise mehrere Tage ohne Pause auf dem Pferd saßen. Also mussten die Mongolen Einfallsreichtum beweisen: Rohes Fleisch vom Pferd, der Ziege und sonstigem Vieh wurde zu Pattys geformt und unter die Pferdesättel gelegt, sodass sich das Fleisch erwärmte. Das „Steak Tatar“ war geboren.

Ein pfiffiger Junge namens Charlie Nagreen verkaufte im 19. Jahrhundert Fleischbällchen auf dem Markt. Seine Kunden liebten den Snack, beschwerten sich aber stets über die fettigen Hände nach dem Verzehr. Eine Lösung musste her: Er packte die saftigen Fleischbällchen zwischen Brote, machte damit seine Kunden glücklich und bekam den Spitznamen „Hamburger Charlie“ verpasst.

Fletcher Davis soll auf der Weltausstellung im Jahr 1904 in St. Louis Ur-Burger, bestehend aus zwei Scheiben Brot, einem Hacksteak, Senf, Gurken und Zwiebeln verkauft haben. Der 25-Jährige habe den Snack aus dem Wagen seines Vaters heraus verkauft und sehr positive Resonanz von Journalisten erhalten. Nach der Weltausstellung kam der Ur-Burger zu seinem Namen „Hamburger“. Die Amerikaner sollen ihn nach der norddeutschen Stadt benannt haben, da gutes Rindfleisch aus Deutschland stammte und die Hamburger dafür bekannt waren, Unmengen an Hackfleisch zu essen. Selbst rohes Fleisch wurde verspeist – was den Amerikanern „barbarisch“ vorkam.

Auf diesen Ur-Burger kommt bis heute kein Ketchup drauf: In Amerikas berühmtester Imbissbude „Louis’ Lunch“ in New Haven ist man der Meinung, dass an diesem Ort der Burger geboren wurde. Und hier kommt ein Deutscher ins Spiel – der Auswanderer Louis Lassen soll um 1900 einem Gast den ersten Burger serviert haben. Der Gast hatte es eilig und bekam von Louis Lassen die nicht verkauften Steaks, die zu einer Frikadelle verarbeitet wurden, zwischen zwei Toastscheiben. Der Kunde war begeistert und zufrieden. Den Imbiss „Louis’ Lunch“ gibt es auch heute noch. Er wird vom Urgroßenkel Jess Lassen geführt, seine Burger werden bis heute immer noch ohne Ketchup serviert – denn den gab es ja auch damals nicht.

Eine andere Theorie besagt, dass der Ur-Burger in Hamburg erfunden wurde. Aber damit ist nicht die Stadt in Norddeutschland gemeint, sondern die Stadt Hamburg, die im 19. Jahrhundert von deutschen Auswanderern im Bundesstaat New York gegründet worden ist. Die Einwohner sind so fest überzeugt davon, dass der Hamburger dort erfunden wurde, dass sie in aller Welt mit dem folgenden Spruch werben: „New Yorks Geschenk an die Küchen der Welt – der Hamburger“. Die Geschwister Charles und Frank Menches hielten mit ihrem Foodtruck in dieser Stadt, um ihren berühmten Snack „Hot Pork“, heißen Schweinebraten, zu verkaufen. Doch dann ging ihnen das Schweinefleisch aus und in der Not überlegten sich die Brüder, Rindfleisch zu servieren. Die neue Kreation wurde nach der Stadt benannt.

Es gibt noch viele andere Menschen, die überzeugt sind, sie seien die Erfinder des Burgers. Tatsache ist, dass wir auf die Frage, wer es denn nun tatsächlich war, nie eine definitive Antwort bekommen werden.

Fast Food heißt übersetzt „schnelles Essen“. Die Speisen werden rasch zubereitet und sind auch für den schnellen Verzehr gedacht. Auf traditionelle Essensrituale wird verzichtet. Fast Food findet man nicht nur in Imbissbuden, sondern mittlerweile auch in Supermärkten in Form von Fertiggerichten, Tiefkühlware, abgepackten Sandwiches, Cheeseburgern aus der Dose, Eintopfkonserven und Co. Typische Gerichte im Straßenverkauf sind Bratwürste, Döner Kebabs, Pommes frites und Pizzas. Aber auch gelieferte Speisen wie Sushi, Chinesisch, Indisch und so weiter zählen zum Fast Food.

Fast-Food-Anbieter verkaufen meist immer dieselbe Speise für wenig Geld. Die Zubereitung erfolgt in der Regel mit einer Fritteuse, einer Mikrowelle oder einem Grill.

Archäologen haben in Griechenland Plätze ausgegraben, an denen nachweislich Essen zubereitet wurde. In der Antike gab es Versammlungsorte, an denen man schnell eine warme Mahlzeit bekommen konnte. Ein eigener Herd in der Wohnung war damals Mangelware. Das aus dem Russischen stammende Wort „Bystro“, eingedeutscht „Bistro“, bedeutet „schnell“. So kamen die heutigen „Schnell“-Restaurants zu ihrem Namen.

Der für uns relevante, an die Burger-Kultur angelehnte Fast-Food-Begriff kam erstmals in den 1950er-Jahren auf. In den 1950ern sprießten die American Diners wie Pilze aus dem Boden und wurden zu Begegnungsstätten einer ganzen Nation. Gegessen wurde der Hamburger und getrunken der Milkshake im Menü. Nebenan tanzte Daisy mit ihrer Fönfrisur zu den neuesten Hits aus der Jukebox und Billy hing mit seiner Gang auf dem Parkplatz vor dem Diner ab und knabberte an seinem Cheeseburger. Der Hype, sein Essen schnell zu erhalten oder unterwegs zu verzehren, schwappte kurze Zeit später auch nach Deutschland über und prägte den Begriff „Fast Food“ als Synonym für den American Way of Life. Die bequeme neue Esskultur hielt langsam Einzug im deutschsprachigen Raum und entwickelte sich dynamisch weiter.

HEUTE IST FAST FOOD BELIEBTER DENN JE. VON EINEM TERMIN ZUM ANDEREN: EIN CHEESEBURGER AUF DIE HAND ZWISCHENDURCH SÄTTIGT, DA KEINE ZEIT BLEIBT. VOR ALLEM BEI DEN JÜNGEREN IST EIN SCHNELLER SNACK SEHR BELIEBT. UND OBWOHL DIESER TREND ANHÄLT, WIRD EIN NEUER, GEGENLÄUFIGER TREND IMMER STÄRKER: SLOW FOOD. EINE REBELLION GEGEN FERTIGGERICHTE UND IMBISSBUDEN? IM KAPITEL „DAS NEUE TESTAMENT“ GEHEN WIR AUF DIESE FRAGE WEITER EIN.

DAS ZWEITE GEBOT

ISS MICH MIT

DER HAND.

MISSBRAUCHE

MICH NICHT

MIT MESSER

UND GABEL.

In den 1940ern wurde das erste McDonald’s-Schnellrestaurant von den Brüdern Richard und Maurice McDonald in Kalifornien eröffnet. Was bisher keiner außer McDonald’s anbot, war die Selbstbedienung und eine einfache Art der Hamburger-Zubereitung. „Speedee Service System“ nannten die Erfinder das innovative Konzept: einfache und immer wiederkehrende Fließband-Handgriffe, die es auch ungelernten Kräften ermöglichten, dort zu arbeiten. Das Restaurant gewann dank der gleichbleibenden Qualität und des kleinen Preises für gute Burger schnell an Beliebtheit. Die Brüder boten Ray Kroc, einem Franchisenehmer, die Möglichkeit, zu expandieren. Kroc gelang es, McDonald’s in einem rasanten Tempo weltweit bekannt zu machen.

Die erste deutsche McDonald’s-Filiale eröffnete am 4. Dezember 1971 in München. Drei Jahre später waren es schon 15 weitere deutsche Filialen und das „goldene M“ erfreute sich auch hier großer Beliebtheit. Ein günstiges Restaurant für weniger begüterte Familien, ein Trend aus Amerika, ein Treffpunkt für Jugendliche und viele andere Aspekte machten den Burger sehr schnell zur sehr beliebten Speise.

Walt Disney hatte in den 1960ern das Angebot erhalten, eines der unheimlich beliebten und erfolgreichen McDonald’s-Restaurants in seinem damals noch nicht fertigen Disneyland zu bauen – und lehnte ab! Deswegen entschied sich Kroc, mit seinen nächsten Restaurants Kinder anzusprechen. Er registrierte die steigende Geburtenrate nach dem Zweiten Weltkrieg und witterte Potenzial. Kroc erfand das Maskottchen „Speedee“, eine Figur mit Hamburger-Kopf, ein Vorfahre von Clown Ronald McDonald. Dieser wurde von einem anderen Franchisenehmer aus Washington erfunden und ließ „Speedee“ schnell in Vergessenheit geraten.

Der zweite Fast-Food-Gigant Burger King wurde 1954 in Miami gegründet. Das Konzept, Rindfleisch über offenem Feuer zu grillen und dazu große Pommes anzubieten, machte das Unternehmen zur direkten Konkurrenz von McDonald’s. Über all die Jahre kam es regelmäßig zu Streitereien und Wettbewerben zwischen den Systemgastronomie-Giganten, die in öffentlichen Verspottungen des Konkurrenten in TV-Werbespots gipfelten.

Der Whopper und der Big Mac sind so gesehen die Ur-Burger. Eine viel zu lange Zeit wurden beide nicht vom Thron gestürzt. Doch die Zeiten beginnen sich zu ändern. Die beiden berühmtesten Systemgastronomie-Konzerne der Welt haben über einen sehr langen Zeitraum enorme Umsätze erzielt – bis sich der eine entschied, hygienische Standards nicht mehr einhalten zu können beziehungsweise zu wollen, und der andere genmanipulierte Lebensmittel verwendete. (Achtung – Unterstellungen!) Aber dies sind nur einzelne Puzzleteile, die zum langsamen Zerfall der Giganten beitragen. Tatsächlich ist der Fast-Food-Trend spürbar abgeklungen. Die kulinarische Mode geht aber nicht nur in Richtung Slow Food zurück, sondern es sind die Konsumenten, wir, die Burger-Liebhaber, die sich mehr und mehr Gedanken machen.