Inhalt
Überblickskarte
Vorwort – Dr. Till Backhaus
Kontrollierte Qualität – Dr. Kai-Uwe Kachel
ländlichfein – Vision und Geschmack
Westmecklenburg – zwischen Elbtalaue und Ostseeküste, zwischen Schweriner See und Schaalsee
1 Sanddorn Storchennest
2 BioBehr
3 Gut Gallin
4 Schaalsee-Mosterei
5 Restaurant „De oll Dörpschaul“
6 Café & Bistro Hof Medewege
7 Gläserne Meierei
8 Flächen von Detlef Knips
9 Landwirtschaftsbetrieb Ulf Jonas
10 Möckelmost
11 Hotel Gutshaus Stellshagen
12 Hotel Gutshaus Parin
13 Altes Feuerwehrhaus
14 Seehotel „Großherzog von Mecklenburg“
15 Weideland Handel & Gourmet
16 Grell Naturkost
Die Hansestädte – von Wismar über Rostock und Stralsund nach Greifswald
17 Steigenberger Hotel Stadt Hamburg
18 Gut Vorder Bollhagen
19 Torhaus Bad Doberaner Klosterladen
20 Fisch & Feinkost
21 Bio- und Erlebnisgärtnerei Rohde
22 Steigenberger Hotel Sonne
23 Yachthafenresidenz Hohe Düne
24 Zum Stromer
25 immer & grünes – das Biocatering
26 Bioland-Gärtnerei Küstenmühle
27 Biofrisch Nordost
28 arcona Hotel Baltic
29 Fritz Braugasthaus Stralsund
30 Getränke Nordmann Stralsund
31 Störtebeker Braumanufaktur
32 Fritz Braugasthaus Greifswald
33 Gottschling Kräuter
Im Herzen des Landes – die Mecklenburgische Seenplatte, die Müritz und die Mecklenburgische Schweiz
34 Die Schafscheune
35 Landhotel Schloss Teschow
36 Gut Gremmelin
37 BioHof & Ölmühle Sander
38 Hotel Bornmühle
39 Fischerei Müritz-Plau
40 Fischerhaus Plau am See
41 Thönes Natur
42 Bio Ranch Zempow
Boddenküste – über Fischland-Darß-Zingst, Rügen und das vorpommersche Festland bis zum Peenestrom
43 Strandhotel Fischland
44 Restaurant Schimmel’s
45 Grand Hotel & Spa Kurhaus Ahrenshoop
46 Gut Darß
47 Hotel Haferland
48 Café Fernblau
49 BioDelikates
50 LandWert Hof
51 Insel e.V. Kranstorf
52 1ste Edeldestillerie
53 Hotel meerSinn
54 Fritz Braugasthaus Binz
55 Gut Rosengarten
56 SOS-Dorfgemeinschaft Grimmen-Hohenwieden
57 Ostseeländer
58 Kräutergarten Pommerland
Vorwort
Die Strategie meines Ministeriums ist nicht nur auf die Sicherung einer wettbewerbsfähigen landwirtschaftlichen Produktion ausgerichtet. Ebenso im Fokus stehen eine einzelhandelsgerechte Verarbeitung sowie die Erschließung von Marktpotenzialen. Im Land selbst bietet der Tourismus ein riesiges Potenzial für den Absatz hochwertiger landwirtschaftlicher Erzeugnisse. Sind doch Landwirtschaft und Tourismus wichtige Bereiche der Ökonomie in Mecklenburg-Vorpommern.
Die Initiative „ländlichfein“ ist durch die Vernetzung von Gastronomen, landwirtschaftlichen Produzenten, Lebensmittelhandwerkern, Köchen und Dienstleistern, die sich dem regionalen Genuss verschrieben haben, ein wichtiger Impulsgeber, um die für unser Land so wichtige Wertschöpfung aktiv zu befördern. Über die Entwicklung einer nachhaltigen Esskultur will die Initiative die Erzeugung hochwertiger Lebensmittel stärken, die abwechslungsreiche Kultur- und Naturlandschaft bewahren und die Region sozial wie wirtschaftlich stärken.
Begrüßt wird die Entwicklung und Anwendung eines Gütesiegels, das an Gastronomen vergeben wird. Die Gastronomen, die dieses Zeichen tragen, bieten auf ihrer Speisekarte Gerichte an, deren Hauptkomponenten aus hochwertigen Bio-Produkten oder Fisch und Wild aus nachhaltigem Fang beziehungsweise nachhaltiger Jagd oder Produkte aus Wildsammlung Mecklenburg-Vorpommerns sind.
Solche direkten Verbindungen zwischen Landwirtschaft, Forst, Fischerei und Gastronomie begrüße ich ausdrücklich. Sie sind ein wichtiger Meilenstein auf dem Weg zum „Gesundheitsland MV“ und unterstützen regionale Kreisläufe sowie nachhaltigen Tourismus. Eine solche Vernetzung kann für alle Beteiligten wirtschaftlich profitabel sein.
Meinen herzlichen Dank und Anerkennung allen Beteiligten des ländlichfein e.V. Initiativen leben von Menschen und aktivem Handeln. Mein Haus wird dieses Handeln auch in Zukunft umfassend unterstützen.
Dr. Till Backhaus
Minister für Landwirtschaft, Umwelt und Verbraucherschutz des Landes Mecklenburg-Vorpommern
Kontrollierte Qualität
Wohlfühlen und Genießen in der Gastronomie hat – neben der Qualität der Gerichte und dem Ambiente der Hotels, Restaurants und Cafés – immer auch mit Wissen um die Zutaten und mit Vertrauen zu tun.
Die nunmehr über 60 Mitglieder – je zur Hälfte Gastronomen und Erzeuger – von „ländlichfein“ verpflichten sich, ökologische Erzeugnisse aus Mecklenburg-Vorpommern, Fisch aus regionalem, nachhaltigem Wildfang sowie Wild aus regionaler Bejagung zu verwenden. Die gastronomischen Mitglieder müssen mindestens ein ländlichfeines Gericht auf ihrer Speisekarte anbieten.
Neben der Eigenverpflichtung sichert in der Gastronomie ein gesondertes Kontrollverfahren die Einhaltung der Kriterien. Um es nachvollziehbar zu machen, werden hier die verschiedenen Kontrollstufen kurz beschrieben:
1. Grundlage für die Teilnahme bei „ländlichfein“ ist, dass jeder Gastronom bio-zertifiziert ist. Die EG-Öko-Verordnung gibt vor, dass mindestens einmal jährlich durch staatlich zugelassene Kontrollstellen ein gesamtbetrieblicher Inspektionsbesuch bei allen zertifizierten Unternehmen durchzuführen ist. In Deutschland ist geregelt, dass zusätzlich mindestens 10% Stichprobenkontrollen erfolgen müssen. Alle Kontrollen werden risikoorientiert durchgeführt, mindestens 20% davon sind unangekündigt.
2. Zusätzlich zu den gesetzlichen Kontrollen für die ökologische Wirtschaftsweise wird bei „ländlichfein“-Gastronomen mindestens einmal jährlich die Einhaltung – vor allem die regionale Herkunft – geprüft. Darüber hinaus ist beabsichtigt, dass ab 2013 eine unabhängige Kontrollgruppe des ländlichfein e.V. weitere unangekündigte Kontrollbesuche durchführt.
3. Sind die Gastronomen außerdem Mitglied in ökologischen Anbauverbänden, werden diese auch durch die Verbände noch einmal im Jahr zusätzlich entsprechend den jeweiligen Verbandsrichtlinien von Demeter, Bioland, Biopark, Verbund Ökohöfe und Naturland kontrolliert.
Deutlich wird, dass alle Beteiligten bei „ländlichfein“ sich verpflichtet fühlen, den hohen Anspruch der Kriterien an Regionalität und klar definierte Wirtschaftsweisen zu erfüllen und damit dem Vertrauen der Gäste gerecht zu werden. Bei Aufbau und Umsetzung des Kontrollprozesses sowie der Vermarktungsstrukturen wird der ländlichfein e. V. durch die Landesregierung des Landes Mecklenburg-Vorpommern intensiv unterstützt, damit der Gast die Landschaften Mecklenburg-Vorpommerns in ihrer Vielfalt vertrauensvoll genießen kann.
Dr. Kai-Uwe Kachel
Referent für ökologischen Landbau und Agrarumweltprogramme im Ministerium für Landwirtschaft, Umwelt und Verbraucherschutz des Landes Mecklenburg-Vorpommern
ländlichfein – Vision und Geschmack
Kann man Landschaft schmecken? Na klar: Hier im Nordosten macht die Ostseebrise sie ein wenig salzig. Aber sie ist auch reif und süß, dank der vielen Sonnenstunden, die Früchten und Gemüse gut tun. Mal schmeckt sie fein nach frischem Fisch aus klaren Seen oder saftig-herzhaft und zart wie ein gutes Stück Weiderind. Mal belebt die feine Säure von Sanddorn oder die Würze wilder Kräuter und Pilze den Gaumen.
Diese Landschaft und ihre Aromen genießen und bewahren – mit dieser Vision haben sich Gastronomen, Produzenten, Lebensmittel-Handwerker und Köche zusammengeschlossen. Ihr Gütezeichen „ländlichfein“ garantiert ökologische Qualität aus Mecklenburg-Vorpommern. Fisch und Wild, Kräuter, Beeren und Pilze werden nachhaltig gefangen, gejagt und gesammelt. Ebenso wichtig ist die handwerkliche Zubereitung. Ländlichfeine Köche und Verarbeiter wissen, die Aromen aus Landwirtschaft und Natur zu bewahren und zu veredeln. Dabei spielt es keine Rolle, ob man in einem eleganten Hotelrestaurant speist oder in einem kleinen Landgasthof. Im Mittelpunkt stehen die guten Zutaten und die handwerkliche Kochkunst. Das Gütezeichen „ländlichfein“ am Restauranteingang oder auf der Speisekarte weist Genießern den Weg.
„Der Respekt vor dem Tier und die handwerkliche Tradition stehen bei uns in der Fleischerei im Vordergrund.“
Marcus Wewer, Thönes Natur-Verbund, Bollewick
„Die Menschen kommen nicht nur wegen meiner besonderen Pflanzenöle, sondern auch, um die blühenden Felder voller Nachtkerzen, Mohn oder Ringelblumen zu sehen und zu fotografieren.“
Ingo Sander, Sanderland, Tarnow
„Unsere Fischer wissen seit Generationen – lange bevor das Wort Nachhaltigkeit zum Trend wurde –, dass sie dem See nie mehr Fisch entnehmen dürfen als wieder in ihm wachsen kann.“
Jens-Peter Schaffran, Müritzfischer, Waren
„Unserem kräftigen Seeluftschinken geben wir ausreichend Ruhe, in der feinen Ostseebrise zu reifen. Zeit, die man schmeckt.“
Sebastian Heinisch, LandWert Hof, Stahlbrode
„Es macht einfach Spaß, aus den guten Zutaten, die vor der Tür wachsen, feinste Speisen zu bereiten. Am schönsten ist es natürlich, wenn man sie im Hotel-Garten selbst pflücken kann.“
Martin Seidlitz, Küchenchef im Hotel Haferland, Wieck a. Darß
„Wir sind ländlichfein, weil wir ehrliche und regionale Produkte zu schätzen wissen. Für das Gelingen eines guten Gerichts sind Frische und Qualität immer unerlässlich.“
Kai Prestin, Küchenchef Weinwirtschaft/Steigenberger Hotel Sonne, Rostock
„Sonne und Wind, grüne Wälder, weite Felder, klare Flüsse und Seen hält unsere Heimat für uns bereit. Wir haben ‚nur‘ die Aufgabe, das Geschenk zu nutzen und zu erhalten!“
Ute Alm-Linke, De oll Dörpschaul, Rosenow
„Die Mecklenburger Erde und das Ostseeklima geben unseren Kürbissen und Kartoffeln ein intensives Aroma.“
Martin Lamp, Biofrisch Nordost, Teschendorf
Westmecklenburg – zwischen Elbtalaue und Ostseeküste, zwischen Schweriner See und Schaalsee
Wer auf ländlichfeinen Pfaden durch Mecklenburg-Vorpommern reist, wird sich den salzigen Seewind auf der Zunge zergehen lassen. Oft lässt der kulinarische Wegweiser die Postkartenmotive der Ostseebäder aber auch weit hinter sich. Es geht mitten hinein in eine Landschaft, in der sich die Kräfte der Natur und die Handschrift des Menschen zu einer eindrucksvollen Vielfalt verbinden. Wie im Biosphärenreservat Flusslandschaft Elbe, das sich im Süden Westmecklenburgs zwischen Boizenburg und Dömitz erstreckt. Hier glitzern Flussläufe und Wasserflächen zwischen Feuchtwiesen, eine Schafherde zieht blökend den Deich entlang. Bei einer Radtour können selbst kleinere Kinder mühelos mithalten, denn die Wege sind zumeist eben und unterwegs gibt es von der Binnendüne bis zum Storchennest viel zu entdecken. Den Aussichtsturm „Elwkieker“ in Boizenburg zu erklimmen, kostet dagegen etwas Mühe. Sie wird mit einem atemberaubenden Panoramablick über die Flusslandschaft großzügig belohnt.
Der weite Talraum der Elbe wurde einst von den Schmelzwässern der Gletscher geformt. Mecklenburg-Vorpommern war während der letzten Kaltzeit fast vollständig unter Eismassen begraben. Sie hinterließen ein Gewühl aus Sedimenten, in dem sich vom Sandkörnchen bis zum tonnenschweren Findling fast alles findet. Wind und Wasser halfen beim Aussortieren. So wurde im Südwesten des Landes viel Sand aufgeschüttet. Naturfreunde wandern hier durch faszinierende Landschaften. Im Spätsommer blüht die Bretziner Heide, in den Kiefernwäldern der Griesen Gegend wachsen Pilze und Blaubeeren. Landwirte haben mit den leichten Böden allerdings ihre Mühe, denn hohe Erträge sind darauf kaum zu erzielen. Gerade im Landkreis Ludwigslust setzen daher viele Betriebe lieber auf Qualität statt auf Masse: Rund ein Zehntel der gesamten Anbaufläche wird kontrolliert ökologisch bewirtschaftet.
Der ökologische Landbau ist auch gut geeignet, um Naturschutzziele und wirtschaftliche Nutzung in Einklang zu bringen. Schließlich sollen nicht nur die Fluss- und Heidelandschaften im Süden erhalten bleiben. Auch die Schaalseeregion ist als Biosphärenreservat einem besonderen Schutzkonzept unterstellt. In dem Gebiet finden sich viele Biohöfe, die Obst, Fleisch und handgemachte Käsespezialitäten produzieren. Die Fischereibetriebe haben sich einer nachhaltigen Bewirtschaftung der Fischbestände verschrieben. Eine besondere Delikatesse ist die Große Maräne, die in sauerstoffreichen, tiefen Gewässern vorkommt. Auch der Saibling, ein edler Speisefisch und naher Verwandter des Lachses, schätzt das kühle, klare Wasser des Schaalsees. Appetit für so viele Köstlichkeiten holen sich Schlemmerreisende auf den gut beschilderten Rad- und Wanderwegen oder bei den zahlreichen Wassersportmöglichkeiten.
Wer zwischen den Naturerlebnissen auch ein wenig Kultur genießen möchte, der unternimmt einen Ausflug in die Landeshauptstadt. Ob Museums- und Konzertbesuche, ein Altstadtbummel oder ein Spaziergang über die Schlossinsel auf dem Programm stehen: Schwerin bietet vom Hotel über den Bioladen bis zum Biohof am Stadtrand viele Möglichkeiten, sich mit den Produkten der Region für alle Vorhaben zu stärken.
Radfahrer nehmen wohl am deutlichsten wahr, dass die sanften und wenig hohen Rundungen der südlichen Sanderflächen zwischen Schwerin und dem Schaalsee von kuppigem Gelände abgelöst werden. Der Übergang markiert die letzte Eisrandlage, jene Grenze, bis zu der sich die Gletscher einst in das Landesinnere vorgeschoben hatten. Sie hinterließen eine typische Jungmoränenlandschaft. Alleen erstrecken sich zwischen hügeligen Feldern. In vielen Senken sind zwischen Büschen und Bäumen kleine Schilfmoore und Teiche zu sehen. Auch hier wurde feineres Material verweht oder weggespült, Schwemmfächer bedecken aber nicht so große Flächen wie im Südwesten des Landes. Vielmehr liegen feuchte Senken und trockene Hänge, schwerer Lehm und leichter Sand dicht beieinander. Bodenverhältnisse, die auch im Rest des Landes die Landwirte herausfordern. Denn natürlicher Pflanzenschutz beginnt mit der richtigen Kulturauswahl: Der Boden und die Ansprüche von Getreide und Co. sollten zueinander passen. In Mecklenburg aber ist der Boden alle 50 Meter ein wenig anders. Im Idealfall wachsen daher Kartoffeln und Möhren auf sandigen Abschnitten, Kohl und Salat auf den schweren Böden. Feuchtere Flächen eignen sich als Weide für das Vieh. Dessen Stallmist wiederum landet auf den Feldern und hilft, den Boden zu verbessern – er verleiht der schweren Erde ein wenig mehr Leichtigkeit und dem Sand ein wenig mehr Gehalt.
Eine solche Landwirtschaft erzeugt nicht nur qualitätvolle Lebensmittel, sondern auch ein attraktives Landschaftsbild. Wo ein Umdenken in der landwirtschaftlichen Produktion in Gang gesetzt wurde, gibt es wieder mehr Vielfalt zu sehen: verschiedene Ackerfrüchte, im Freien grasende Rinder, Windschutzstreifen und blühende Feldränder. Gerade in Gegenden wie dem Klützer Winkel, die durch ihre Nähe zu den Ostseebädern viele Urlauber anziehen, gehört der ökologische Landbau darum zu den Bündnispartnern des Tourismus. Viele Produzenten liefern ihre Produkte an Restaurants und Hotels, deren Gäste gern bei einem Ausflug zu den Höfen die Herkunft ihrer Menüzutaten erkunden.
1 Sanddorn Storchennest
Friedrich-Naumann-Allee 26
19288 Ludwigslust
Telefon 03874/21973
www.sanddorn-storchennest.de
info@sanddorn-storchennest.de
DE–ÖKÖ–034
Herb-säuerliche Leckereien mit viel Vitamin C
Der wilde Sanddorn gehört zum Bild der Ostseeküste wie das Dünengras. Seit jeher ernten die Küstenbewohner die orangefarbenen Beeren und machen daraus Saft oder Marmelade. Für eine gewinnbringende Nutzung bedurfte es allerdings einer besonderen Züchtung. Sie gelang einer Berliner Baumschule in den 1970er Jahren. Bald pflanzte man die erste Sanddornplantage auf einem kargen Standort in Ludwigslust.
Heute ist die Sanddorn Storchennest GmbH einer der größten europäischen Anbieter der sauren Beeren, die hier auf 100 Hektar kultiviert werden. Bis zu vier Meter hoch sind die Sträucher, die Zweige wie beim Wildstrauch dornenbesetzt. Von Ende August bis Anfang Oktober steht den Erntehelfern der Schweiß auf der Stirn. Die fruchttragenden Äste werden von Hand abgeschnitten. Erst nach einer Schockfrostung lassen sich die Beeren lösen.
Sie werden von Partnerbetrieben zu Spezialitäten weiterverarbeitet. Egal ob Tee, Saft, Likör oder Aufstrich, immer bleibt die fruchtig-herbe Note des Sanddorns unverkennbar. Die Produkte gibt es im Hofladen in Ludwigslust oder im Onlineshop.
Karotten-Sanddorn-Schnitten
300 g Karotten, fein gerieben
3 Eier
150 g Rohrzucker
2 TL Orangenschale, unbehandelt, abgerieben
150 g gemahlene Mandeln
1 gehäufter TL Lebkuchengewürz
100 g Dinkelmehl, Vollkorn
3 TL Backpulver
12 Blatt Gelatine
330 g Sanddorn-Aufstrich
1 kg Magerquark
1 Pck. Vanillezucker
50 ml Orangensaft
Die Eier trennen, die Eigelbe mit 50 g Zucker schaumig rühren. Die Eiweiße mit 50 g Zucker steif schlagen und auf die Eigelbe geben. Karotten, Orangenschale, Mandeln, Lebkuchengewürz, Mehl und Backpulver untermischen. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Bei 160°C (Umluft) ungefähr 25 Minuten backen. Die Gelatine einweichen. 250 g Sanddorn-Aufstrich, Quark, Vanille und den restlichen Zucker verrühren. Den Orangensaft erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Etwas Quarkcreme untermischen und mit dem restlichen Quark verrühren. Die Creme auf den Kuchen streichen und fest werden lassen. Den restlichen Aufstrich glatt rühren und über den Kuchen tropfen lassen.
Sanddorn enthält nicht nur viel Vitamin C, sondern auch das lebenswichtige Coenzym Vitamin B12. Der menschliche Organismus kann es nicht selbst bilden, in unserer Nahrung kommt es jedoch vorwiegend in Innereien, Meeresfrüchten, Fisch und einigen Milchprodukten vor. Als pflanzliche Vitamin B12-Quelle ist Sanddorn darum eine sehr gesunde Leckerei für die, die diese Lebensmittel ganz oder überwiegend von ihrem Speisezettel gestrichen haben.
Volker Brinkmann
2 BioBehr
Am Hag’n Böken 1
19258 Gresse
Telefon: 04185/7977732
www.behr-ag.com
bexner@behr-ag.com
DE–ÖKÖ–034
Salate für Gastronomie und Großmarkt
Ein Blick über die weitläufigen Anbauflächen lässt es erahnen: Die Behr AG gehört zu den ganz Großen. 150 Hektar bewirtschaftet sie allein in Westmecklenburg. Insgesamt verteilen sich 5000 Hektar auf mehrere Standorte, einige davon auch in Spanien und Portugal.
Das Verantwortungsbewusstsein kann mit der Größe mithalten. Auch in der vierten Generation liegt das Unternehmen noch immer fest in Familienhand. Ökologische und soziale Belange sind für die Behr AG ebenso wichtig wie Professionalität und Qualität.
Ein Logistikzentrum ermöglicht die Ernte auf Bestellung. Oft vergehen nur wenige Stunden, bis das Freilandgemüse vom Feld zu den Kunden gelangt. Das sind neben dem Groß- und Einzelhandel auch Verarbeitungsbetriebe, darunter immer mehr Restaurants.
Am Standort Gresse werden vor allem Blattsalate angebaut. Das Klima ist hier zwischen Elbe und Schaalsee typisch norddeutsch. Ebenso sind es die Böden. Schon die hellere Farbe deutet an, dass die Erde viel Sand enthält. Brokkoli kommt damit gut zurecht, Romana- und Eisbergsalat gedeihen hier ebenfalls. Sie machen den Großteil der Produktion in Gresse aus.
Gebratener Mini Romana
2 Mini Romana
1 Packung Frühstücksspeck
1 EL Öl zum Braten
100 ml Crème fraîche
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Essig, Honig
Die Blätter vom Mini Romana abtrennen, waschen und trocken schleudern. Jeweils 3–4 Blätter mit einer Scheibe Frühstücksspeck umwickeln und beiseitestellen. Die Knoblauchzehe mit einer Knoblauchpresse in die Crème fraîche pressen, durchmischen und mit Salz, Pfeffer, Essig und Honig abschmecken. Die Mini-Romana-Röllchen im Öl braten und zusammen mit dem Dip servieren.
Mini Romana schmeckt süß mit einer ausgeprägten nussigen Note. Dank seiner festen Struktur fällt er nicht so schnell zusammen und bleibt länger knackig. Dabei ist das Herz immer locker gefüllt. Die Pflanzen gedeihen besonders gut auf leichteren Böden. Am liebsten mögen die kleinen Salate ein gemäßigtes Klima, da sie empfindlich auf wechselnde äußere Bedingungen reagieren.
Volker Brinkmann
3 Gut Gallin
Hauptstraße 1
19258 Gallin b. Boizenburg
Telefon: 038842/21739
www.gutgallin.de
info@gutgallin.de
DE–ÖKÖ–034
Fleischeslust am Schaalsee