Du bist Feuer und Flamme, wenn es ums Thema Grillen geht? Also ein echter Griller? Dann findest du sicherlich auch, dass Grillen einfach zu schön ist, um zwischen Halloween und Ostern damit auszusetzen.
Tim und Sebastian von der Sauerländer BBCrew sehen das ganz genauso. Warm eingepackt, die Mütze bis zu den Augen und einen Becher mit heißem Punsch in der Hand stehen die beiden auch im Winter am Grill. Ihre köstlichen Winterrezepte passen perfekt zu kalten Temperaturen. Mit winterlichen Gewürzen sind Weihnachtsgans, Chili-Rotkohl, Orangen-Pork-Roast und Glüh-Gin ganz auf die kühlen Tage abgestimmt.
Ein paar technische Besonderheiten gibt es im Winter zu beachten, wenn Minusgrade und Wind der Glut zusetzen. Klar, dass die Crew in ihrem neuen Buch viele Tipps und Tricks bereithält.
ÜBER 60 REZEPTE ZUM GRILLEN IM WINTER
EXPERTENWISSEN ZUM WINTERGRILLEN
BASICS ZUM GRILLEN, TEMPERATUR EINSTELLEN UND RÄUCHERN
Sebastian & Tim von der Sauerländer BBCrew
cm = Zentimeter
El = Esslöffel
g = Gramm
kg = Kilogramm
l = Liter
ml = Milliliter
Msp. = Messerspitze
TK = Tiefkühlprodukt
Tl = Teelöffel
Bei den Zutatenmengen ist jeweils das Rohgewicht, also das Gewicht des Lebensmittels vor der Verarbeitung, angegeben. Bei Stückangaben gehen wir immer von Lebensmitteln mittlerer Größe aus. Die angegebene Vorbereitungszeit bezieht sich auf die reine Vorbereitung der Gerichte, das Vorbereiten des Grills wird hier nicht mit eingerechnet.
eISBN: 978-3-8155-5705-1
© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH
Emil-Hoffmann-Str. 1
D-50966 Köln
Autoren: Tim Ziegeweidt und Sebastian Buchner
Umschlagfotografie: Niklas Thiemann, außer Foodfotos: TLC Fotostudio
Redaktion: Ilka Grunenberg
Gesamtherstellung: Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH
Alle Rechte vorbehalten
Reportagefotos: Niklas Thiemann
Foodfotos: TLC Fotostudio, außer S. 66 (© Yinko, fotolia.com)
Schnee-Illustration: Designed by Freepik
Wir danken Dirk Ludwig von der Metzgerei „Der Ludwig“ aus Schlüchtern für sein unglaublich tolles Fleisch und die reibungslose Unterstützung. www.Der-Ludwig.de
Ein Dank geht auch an die Firma Petromax, die uns Töpfe und Zubehör für das Fotoshooting zur Verfügung gestellt hat.
www.petromax.de
Welcher Grill, wann und warum?
Direkte und indirekte Hitze
Temperatur gezielt einstellen und gekonnt räuchern
Wie nutze ich Planken und warum?
Was ist beim Wintergrillen noch wichtig?
Tipps zum Wintergrillen
Gebackenes
Suppen & Beilagen
Geflügel
Schwein
Kalb & Rind
Wild & Lamm
Fisch & Meeresfrüchte
Getränke
Register
Was wären echte YouTuber ohne Videos?! Bei einigen Rezepten findest du Videos, in denen die Sauerländer BBCrew dir mit Rat und Tat zur Seite steht. Wenn dein eBook-Lesegerät mit dem Internet verbunden ist oder über einen Web-Browser verfügt, kannst du einfach auf diesen Internetlink klicken: http://more4u.online/NnL
Andernfalls gib bitte den Internetlink in die Adresszeile oben in deinem Browser (nicht ins Suchfeld der Suchmaschine) ein.
Wir sind die Sauerländer BBCrew – Tim und Sebastian. Aber das weißt du wahrscheinlich längst. Im Sauerland – da sagen Fuchs und Hase sich Gute Nacht. Und genau dort sind wir zu Hause. Von Fichten und Tannen umgeben haben wir 2014 das Grillen für uns entdeckt. Doch nicht nur für uns, sondern für ganz Deutschland – wie du auf unserem YouTube Blog sehen kannst. Regelmäßig werden dort Videos von unseren Grillepisoden veröffentlicht. Wir behandeln alles, von unterschiedlichen Grilltechniken bis zu den verschiedenen Sorten Fleisch und seinen Schnitten.
Bei uns steht aber immer auch das komplette Gericht im Vordergrund, also gibt’s nicht nur Fleisch, sondern auch feine Beilagen, Suppen und natürlich Getränke. Und du kennst das bestimmt: Steht der Grill erst einmal vor der Tür, sprießen die Ideen im Sekundentakt. Also warum sollten wir dann nicht sofort loslegen – egal ob es Sommer oder Winter ist? So entstand der Gedanke, die besten Rezepte zum Grillen im Winter zusammenzustellen. Das haben wir gemacht.
Mittlerweile ist Grillen nicht bloß ein Hobby für uns, sondern unser Beruf, denn wir sind als selbstständige Grillmeister unterwegs. Doch Grillen ist und bleibt vor allem eins: Leidenschaft, Spaß und einfach das Beste, was man machen kann. Wir freuen uns immer wieder, wenn wir unser Wissen weitergeben und Leute mit unserer Leidenschaft anstecken können, und wenn wir dann noch Feedback bekommen, dass es super geschmeckt hat, sind wir die glücklichsten Menschen am Grill.
Wir wünschen dir viel Spaß mit diesem Buch, lass dich inspirieren, begeistern und lass es dir schmecken.
Tim und Sebastian
Sauerländer BBCrew
Mehr von uns: sauerlaender-bbcrew.de
Wir grillen ja jeden Tag. Also JEDEN Tag. Das schließt den Winter natürlich mit ein. Wir können gar nicht ohne Grillen. Und ehrlich gesagt, macht es im Winter mindestens genauso viel Spaß wie im Sommer. Der heiße Grill wärmt dich, wenn du draußen stehst, und du kriegst keine Schwitzattacken wie im Sommer. Du kannst dabei heißen Punsch trinken und weil es früh dunkel wird, machen Fackeln und kleine Feuer einfach super Spaß.
Ein paar Besonderheiten gibt es beim Wintergrillen zu beachten, aber im Wesentlichen unterscheidet es sich nicht vom Sommergrillen. Wir haben daher sowohl zum allgemeinen Grillen als auch zum Wintergrillen ein paar Fragen (und natürlich Antworten) gesammelt. Und dir außerdem zum Überblick eine extra Tippseite für den Winter zusammengestellt – die findest du auf S. 18.
Prinzipiell eignet sich jeder Grill mit Deckel fürs Wintergrillen. Gas und Holzkohle funktionieren gleichermaßen, auch manche Elektrogrills sind fürs Wintergrillen geeignet. Wirklich prädestiniert sind aber die Keramikgrills wie z. B. das Big Green Egg oder aber ein isolierter Grill wie der Summit Charcoal. Durch die Isolation bzw. die dicke Keramik bleibt die Kälte des Winters draußen, und innen kann mit stabilen Temperaturen wunderbar gearbeitet werden.
Wenn du einen Holzkohlengrill nutzt, solltest du im Winter besser auf Briketts zurückgreifen, die halten die Hitze einfach ein bisschen besser. Für den Gasgrill musst du im Winter einen anderen Gasmix wählen als im Sommer. Propangas hat einen Siedepunkt von –42°C und ist daher DAS Wintergas. Je nachdem, wo du deine Gasflasche lagert, kann sie bei extrem tiefen Temperaturen eingeeist sein. Dann bitte mal eine Stunde im Wohnzimmer aufwärmen.
Eigentlich ganz simpel. Das direkte Grillen ähnelt dem Braten auf dem Herd: Das Garen erfolgt auf dem Rost direkt über der Glut. Beim indirekten Grillen liegt das Grillgut ohne Kontakt zur Flamme neben der Hitzequelle. BÄM! Fertig erklärt!
Falls du mehr wissen möchtest: Direktes Grillen eignet sich für alles, was eine schöne Kruste bekommen soll. Aber auch für kleine, zarte Stücke, die schnell garen. Das machen wir sowohl mit offenem als auch geschlossenem Deckel. Steht im Rezept aber auch immer dabei.
Indirektes Grillen ist für große Stücke geeignet, die lange zum Garen brauchen. Es erfolgt immer mit geschlossenem Deckel, sodass sich eine konstant gleichmäßige Temperatur im Grillinnenraum entfalten kann.
Oft wird das indirekte und das direkte Grillen miteinander kombiniert. Auf einem Gasgrill geht das ganz einfach. Hast du einen Brenner an und einen aus, kannst du sowohl direkt als auch indirekt grillen. Beim Holzkohlengrill gibt es verschiedene Varianten, das erklären wir dir im nächsten Punkt.
Du kannst nicht nur direkt und indirekt grillen, du kannst auch beides gleichzeitig, nacheinander oder bunt durcheinander. Als praktikabel haben sich diese Varianten erwiesen:
Im linken und rechten Drittel eines Grills liegen Kohlen, die Mitte bleibt frei. Meist stellst du hier eine Wasserschale hin, über der das Grillgut, flankiert von glühenden Kohlen, indirekt gart. Dran denken: Deckel schließen! Vorher oder nachher kannst du dann im direkten Bereich schön angrillen und Röstaromen erzeugen.
Alternativ bestückst du eine Grillhälfte mit Kohlen, die andere nicht. Das funktioniert genauso.
Die Kohlen liegen in einer Hälfte des Grills, allerdings werden sie nicht auf eine gleichmäßige Höhe geschichtet, sondern zur nicht mit Kohle bedeckten Fläche hin abfallend – auf diese Weise baust du dir drei Temperaturbereiche.
DAS Mittel der Wahl beim Langzeitgrillen (ab 3 Stunden) mit konstanten Temperaturen! Zum Beispiel wenn du Pulled Pork (s. S. 122), Weihnachtsgans (s. S. 64), Ochsenbäckchen (s. S. 111) oder Rippchen (s. S. 76