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WEINGUIDE

Deutschland
2019

1000 WEINGUTPORTRÄTS UND
10.386 WEINEMPFEHLUNGEN

4064 WEINE UNTER 10 €

67 NEUE WINZER-ENTDECKUNGEN

PLUS: AKTUELLE WEINTRENDS 2019

INHALT

Vorwort

Die Grundsätze des Gault&Millau

Häufige Fragen zum Gault&Millau Weinguide

Weintrends 2019

Reifer Silvaner · Der Langstreckenläufer

Barrique & Co · Der neue Umgang mit Holz

Deutscher Sekt · Überschäumend!

Politikum Zukauf · Fremde Trauben

Late Release · Warten lohnt sich

Terroir statt Traube · Weg von der Frucht

Pinot-Power · Der Rheingau sieht rot

Unsere Auszeichnungen

Winzer des Jahres

Aufsteiger des Jahres

Entdeckung des Jahres

Sommelière des Jahres

Die besten Weingüter · Deutschlands beste Weingüter

Die besten Weine · Die Spitzenweine des Jahres

Kauftipp für kleines Geld · Die besten Weine unter 10 Euro

Jahrgangsbericht · Die letzten 10 Jahrgänge im Überblick

Unsere Arbeitweise • So funktioniert der Gault&Millau

Vorgestellt · Das Gault&Millau-Expertenteam

Die Regionen, die Erzeuger, ihre Weine

Ahr

Baden

Franken

Hessische Bergstraße

Mittelrhein

Mosel

Nahe

Pfalz

Rheingau

Rheinhessen

Saale-Unstrut

Sachsen

Württemberg

Reife Weine · Süßweinschätze aus sieben Jahrzehnten

Bildnachweis

Impressum

Liebe Leserin, lieber Leser,

Was gibt’s Neues? Die Frage stellt sich wohl jeder Weinliebhaber, Sommelier, Händler und Winzer auf der Suche nach Entdeckungen. Und dasselbe fragen Sie sich vielleicht als Leser dieses Buchs. Ein Jahr ist es her, da ging der Gault&Millau Weinguide mit einem ganz neuen Team an den Start. Unser Ziel: Das Großartige, was heute in deutschen Rebbergen und Kellern passiert, die ungeheuren Qualitätssprünge und die beglückende Vielfalt, für Sie spürbar, greifbar und schmeckbar zu machen. Ein Hin-Führer zu sein zu Weinkultur und -genuss in sämtlichen Facetten. Nun gehen wir noch einen Schritt weiter. Ganz gezielt haben wir uns in den vergangenen Monaten darangemacht, die „weißen Flecken“ auf der Gault&Millau-Landkarte zu füllen. Unser Anspruch ist es, die obersten zehn Prozent der deutschen Weinlandschaft abzubilden. Und da kann man nicht warten, bis der Prophet zum Berg kommt! Aktiv haben wir uns nach Betrieben umgeschaut und umgehört, die in diesem Buch vertreten sein sollten und es bisher nicht waren. Über 150 Kollektionen haben wir verkostet, zahlreiche Winzerinnen und Winzer besucht. Das Resultat: 67 neue Weingüter, die wir Ihnen auf den folgenden 1000 Seiten ans Herz legen. Darunter Einsteiger mit Topbewertungen: Bis zu drei Trauben schafften einige Betriebe aus dem Stand. Was ist sonst noch neu? Wir haben unser Team um weitere kompetente, engagierte Verkoster verstärkt. Das ganze Jahr über sind sie in den Weinregionen unterwegs. Ach ja, und Neues gibt’s auch an der deutschen Spitze: Drei Güter steigen in diesem Jahr hochverdient in die Fünf-Trauben-Liga auf.

Bei allen Neuheiten: Ganz persönlich möchte ich eine Lanze für das Zeitlose brechen. Für die Entschleunigung, das Innehalten, das Glück am Gewachsenen und die stetige Wiederentdeckung von Werten – und Weinen –, die die Zeit überdauern. Genau das schenkt uns der Wein: Er fängt einen ganz präzisen Moment in der Flasche ein und macht ihn Jahre oder Jahrzehnte später im Glas wieder erlebbar. Das ist vielleicht nicht neu, aber immer wieder aufregend.

Herzlichst

Ihre

Unser Credo

Der Gault&Millau Weinguide ist Bühne und Botschafter der deutschen Weinkultur. Respekt- und genussvoll setzen wir uns mit allen Facetten des Themas Wein auseinander. Folgende Grundsätze leiten unser Tun:

KLARE KAUFEMPFEHLUNGEN

Jeder Wein in diesem Guide ist eine uneingeschränkte Kaufempfehlung.

VIELFALT

Wir bilden die ganze Vielfalt der deutschen Weinlandschaft ab – Rebsorten, Weintypen, Stilistiken, Arbeitsweisen – und freuen uns an der persönlichen Handschrift des Winzers.

RESPEKT DER BETRIEBSPHILOSPHIE

Wir sind stets bestrebt, den Betrieb und seine Philosophie zu verstehen, und betrachten den Wein in diesem Kontext.

FOKUS AUFS POSITIVE

Wir führen den Leser konsequent hin zum Positiven, Entdeckenswerten und Besonderen.

GANZHEITLICHE SICHTWEISE

Wein ist kein simples Produkt, sondern Genussmittel, Naturerzeugnis, Kulturgut, Lebenswerk. Als solches würdigen wir ihn und seine Macherinnen und Macher.

Häufige Fragen zum Gault&Millau Weinguide

Verkostet der Gault&Millau blind oder offen?

Beides. In der Blindverkostung stellen wir Weine desselben Typs gegenüber. Die offene Verkostung wiederum erlaubt uns, die Homogenität einer Kollektion oder die Stil- und Qualitätsentwicklung eines Betriebs über die Zeit zu beurteilen.

Warum haben manche Weingüter ähnliche Punkte, aber unterschiedliche Betriebsbewertungen?

Die Einstufung der Weingüter stützt sich auf mehrjährige Beobachtung und Erfahrung. Auch berücksichtigen wir Fragen wie: Wie viele Weine haben die Mindesthürde von 84 Punkte genommen? Wie homogen ist die Qualität? Sind die angestellten Muster repräsentativ für das aktuelle Gesamtsortiment des Betriebs?

Kann ein junger oder neuer Betrieb auf Anhieb vier oder fünf Trauben bekommen?

Im Vier- und Fünf-Trauben-Bereich ist Kontinuität entscheidend: Ein Spitzenweingut zeichnet sich durch eine konsistente Qualität und Handschrift aus. Diese zeigt ein Betrieb naturgemäß erst nach einigen Jahren.

Besucht der Gault&Millau die Weingüter?

Unsere Verkoster sind das ganze Jahr über in den Weinregionen unterwegs. Besuche helfen uns, den Betrieb und seine Philosophie zu verstehen. Hingegen bewerten wir grundsätzlich keine Weine vor Ort. Aus Gründen der Vergleichbarkeit lassen wir uns sämtliche Proben schicken.

Wie wird sichergestellt, dass die Bewertungen auch über die Regionen hinweg stimmig sind?

Alle Verkoster arbeiten nach detaillierten, transparenten, professionellen Bewertungskriterien. Die Verkostungen starten in jeder Region mit einer Eichprobe. Nach Ende der regionalen Verkostungen stellen wir außerdem alle Weine mit 95 Punkten und mehr in einer Finalprobe einander gegenüber.

Der Langstreckenläufer

Silvaner will jung getrunken sein? Von wegen. Die Spitzenexemplare werden erst mit der Reife richtig gut. Wo Sie reifen Silvaner finden, welche Jahrgänge jetzt glänzen und was er als Speisebegleiter kann.

Wagen Sie’s reif!

Wenn Weinkademikerin und Silvanerbotschafterin Susanne Platzer über den ältesten Silvaner nachdenkt, den sie je getrunken hat, kommt sie ins Schwärmen. So alt wie sie selbst sei er gewesen – ein 1959er – und sensationell frisch. „Er kam nicht etwa von einem der fränkischen Vorzeigebetriebe, sondern von einer großen Winzergenossenschaft“, so Platzer, die regelmäßig für Sommeliers Gereifter-Silvaner-Tastings organisiert.

Ein Zufall? Mitnichten. Hört man sich unter Winzern und Sommeliers zum Reifepotenzial der besonders in Franken und Rheinhessen vertretenen Rebsorte um, ist das Lob groß. „Silvaner reift einfach anders“, sagt Oliver Donnecker, Sommelier und Inhaber des Frankfurter Restaurants „Heimat“. Insgesamt entwickle er sich in der Flasche einfach langsamer und stetiger. „Das Aromaprofil ändert sich nicht schlagartig, wie es beim Riesling passieren kann. Wenn man einen Silvaner im Keller liegen hat, der gerade gut am Punkt ist, kann man ihn meistens getrost noch ein Jahr liegen lassen“, so der Frankfurter Gastronom.

„Unsere Silvaner können locker zehn bis 15 Jahre reifen“, bestätigt Silvaner-Winzer Rudolf May vom gleichnamigen fränkischen Weingut in Retzstadt im Maindreieck. Zurzeit macht Silvaner 70 Prozent seiner Rebfläche aus, 80 Prozent sind angepeilt – sein Ziel ist die Konzentration auf diese Rebsorte. „Für uns steht die Langlebigkeit unserer Weine im Mittelpunkt unseres Schaffens“, erklärt May. Im Augenblick seien beispielsweise die 2007er wunderbar zu trinken. Wie auch andere Winzerkollegen empfiehlt May bei gereiften Exemplaren auf kühlere Jahre zu setzen. Dennoch hört man über einen bestimmten Jahrgang immer wieder ein Raunen – auch wenn er weit entfernt von kühl war: 2003. Die Weine seien jetzt am Punkt, sagt etwa Nicola Frauer, Kellermeister im VDP-Weingut Juliusspital in Würzburg. Auch unterschätzte Jahrgänge wie 2013 seien empfehlenswert.

Ein großer Vorteil, den Silvaner für die Reife mitbringt: Er entwickelt erst nach langer Zeit klassische Alterungsnoten, und das für ältere Rieslinge typische Petrol ist ihm weitgehend fremd. „Silvaner wirkt auch nach längerer Zeit nicht müde – im Gegenteil. Gute Silvaner sind eigentlich erst nach zwei bis drei Jahren richtig offen und machen nach fünf bis sechs Jahren wirklich Spaß“, findet Susanne Platzer. Anstatt Aromen abzubauen würden die Weine mit ihrer Reife komplexer, vielschichtiger und bekämen eine gute Länge. Zuweilen entwickelten sie mit fortschreitender Reife Aromen von Bienenwachs, Kümmel und schwarzem Rettich. Ihr Tipp: „Silvaner vom Keuper reifen noch schöner als die vom Muschelkalk. Dafür sind die Exemplare vom Keuper in ihrer Jugend nicht ganz so zugänglich.“

Tatsächlich verfügt Silvaner über so etwas wie einen eingebauten Jungbrunnen. Denn egal, welchen Silvaner man im Glas hat, ein klein wenig verlängerte Maischestandzeit hat die Rebsorte fast immer genossen. Das liegt daran, dass die Trauben meist nicht sofort nach der Lese abgepresst werden können. Die Silvaner-Traube hat die Eigenschaft, dass sie vor dem Pressen einige Stunden liegen muss, da sie sonst den Saft nicht freigibt. Schuld daran sind Schleimstoffe in der Traube, sogenannte Glucane. „Mit Druck läuft da nichts“, sagt Christian Stahl vom Winzerhof (und Weinrestaurant) Stahl. Auch er hat sich auf Silvaner spezialisiert und macht Weine von der Einstiegs- bis zur Topqualität. Am besten sei es, man quetsche die Beeren und lasse sie über Nacht stehen. So würden die Glucane aufgespalten, und die Trauben pressten sich durch ihr Eigengewicht erst einmal selbst aus. Eine solche verlängerte Maischestandzeit bewirkt, dass Inhaltsstoffe aus den Traubenhäuten wie Tannine, Phenole, Farbstoffe, Aromen und das für die Salzigkeit verantwortliche Kalium aus den Traubenhäuten gelöst werden, in den dann abzupressenden Saft übergehen und ihm Struktur geben.

Struktur ist beim Silvaner denn auch ein wichtiges Stichwort. „Im Gegensatz zum Riesling hat die Rebsorte kein ausgeprägtes Aromenprofil“, so Stahl, der nicht nur ambitionierter Silvaner-Winzer ist, sondern auch ein hochbegabter Koch. Vielmehr definiere sie sich über Eigenschaften wie Mundgefühl, Salzigkeit – mancher würde von Mineralität sprechen –, Säure oder Phenolik. Struktur eben. Daran liegt es wohl auch, dass Silvaner als Speisenbegleiter ideal geeignet ist. Denn die Rebsorte geht eigentlich mit fast allem. Selbst schwierige Komponenten wie Essig, Kräuter oder Tomaten steckt er locker weg. Auch zu salzigen und deftigen Gerichten wie Kartoffelsalat macht der Alleskönner in der Disziplin Wein und Speisen eine gute Figur. „Jodhaltige Gerichte – Krustentiere, gebeizter Lachs, Rotalge – gehen unheimlich gut mit reifen, straffen Silvanern“, bemerkt Stahl. Er wünscht sich, dass sich Weinliebhaber der Rebsorte wieder mehr annehmen. „Ich hoffe, dass die Menschen erkennen, was für eine großartige Rebsorte wir haben. Es werden international so viele Weine getrunken, die unsere Silvaner locker toppen kann.“

Katja Apelt

GEREIFTEN SILVANER KAUFEN

Weingut Reiner Sauer, Franken

Silvaner L (Leidenschaft)

Jahrgänge 2012, 2015, 2016

Escherndorf am Lumpen 1655

Silvaner GG

Jahrgang 2016

Zehnthof Luckert, Franken

Maustal Silvaner GG

Jahrgänge 2013, 2014, 2015

Juliusspital, Franken

Iphöfer Julius-Echter-Berg Silvaner Spätlese

Jahrgang 1985

Würzburger Innere Leiste Silvaner

Spätlese trocken

Jahrgang 2002

Winzerhof Stahl, Franken

Silvaner Edelstahl & Best Of – Premium

Jahrgänge 2013, 2014, 2015, 2016

Der neue Umgang mit Holz

Vor 35 Jahren war Deutschland Entwicklungsland in Sachen Holz. Heute boomen Barrique & Co, viele Winzer sind Experten. Warum vor allem Junge auf alte Methoden zurückgreifen und was Holz dem Wein gibt.

Als Thomas Siegrist im Jahr 1983 als einer der ersten deutschen Winzer 15 Barriques bestellte, wusste der südpfälzische Winzer nicht, welchen Ärger er sich damit einhandeln würde. Zurück von Reisen ins Burgund, und nach Kalifornien war er der Überzeugung, dass der Einsatz der kleinen Fässer auch deutsche Weine, allen voran die Burgundersorten, attraktiver machen könnte. Also begann Siegrist zu experimentieren – zum ersten Mal entstanden in Deutschland Weiß- und Rotwein unter dem Einfluss neuer, kleiner, geschmacksgebender Holzfässer.

Doch Siegrist hatte nicht mit der strikten deutschen Weinkontrolle gerechnet. „Den Weinen wurde die handelsübliche Beschaffenheit abgesprochen, weil ihr Geschmacksbild untypisch war“, erzählt der Barrique-Pionier. Gerade einmal als Tafelwein des Großgebietes Rhein durften die Weine vermarktet werden. Selbst befreundete Winzer aus der Südpfalz – einige heute selbst überzeugte und anerkannte Anhänger des Barrique-Ausbaus – gaben der Methode keine Zukunft. Denn bis dahin wurde Wein in Deutschland nur in großen, neutralen Stückfässern ausgebaut. „In den ersten Jahren musste ich im Umgang mit dem Holz ordentlich Lehrgeld bezahlen. Die Weine brauchten eine ganz andere Struktur und Dichte, um mit dem Holz eine harmonische Einheit eingehen zu können“, beschreibt Siegrist seine ersten Erfahrungen. Er halbierte den Ertrag im Weinberg, etwa durch Grünlese, und erntete später, um den Extrakt nach oben zu treiben und Premiumqualitäten zu erzielen. Drei bis fünf Jahre habe der Prozess gedauert.

Heute gehören Barriques in Deutschland eigentlich in jeden guten Rotwein- und oft auch Weißweinkeller. Junge Winzer wie Julian Huber vom badischen Weingut Bernhard Huber haben die Erfahrungen ihrer Eltern aufgesogen und bei Praktika und im Studium ergänzt und vertieft. „Ich sehe Holz als Geschmacksverstärker im Wein. Bei richtiger Dosierung kann es wunderbar die Frucht hervorheben“, sagt Huber. Auch andere Geschmackskomponenten, etwa Phenole und Tannine, gehen vom Holz in den Wein über. Zudem beeinflusst die Mikrooxidation im Fass die Reifung. Huber betreibt ein ausgefeiltes Holzmanagement. Je nach Jahrgang bestimmt er das notwendige Toasting für die Fässer. Das Toasting bezeichnet den Grad der Hitzebehandlung der Innenseite des Fasses; dadurch werden unterschiedliche Geschmacksnuancen des Holzes hervorgelockt. In einem wärmeren Jahr geht Huber daher lieber etwas herunter mit dem Toasting, während er in kühleren Jahren durch ein stärkeres Toasting mehr Süße aus dem Holz in den Wein bringen möchte.

Fässerrollen im Juliusspital, Würzburg

Doch Huber arbeitet gar nicht primär mit ganz neuem Holz. „Für uns sind die Zweit- und Drittbelegung mindestens genauso wertvoll“, konstatiert er. Denn ein neues Holzfass gibt im ersten Jahr sehr viel Aromatik ab. In den beiden folgenden Jahren verhält es sich aromatisch eleganter. Huber arbeitet in seinem Keller ausschließlich mit burgundischen 228-Liter-Barriques; das Bordelaiser Barrique fasst 225 Liter. „Wir haben festgestellt, dass diese Größe am besten zu unseren Weinen passt“, so Huber. Seine Fässer kauft er in Frankreich, hergestellt aus französischer Eiche.

Eine wachsende Zahl von Winzern setzt heute auch auf Hölzer aus Wäldern, die rund um ihre Weinberge wachsen, darunter Thomas Siegrist. „Es kann geschmacklich schon Sinn machen, wenn Reben und Holz aus dem gleichen Boden kommen“, sagt Franz Stockinger, einer der derzeit gefragtesten Fassbauer. „Viele Weinberge grenzen an Wälder, und die kargen, mineralischen Böden, die gut für den Wein sind, eignen sich auch für gutes Holz. Die Eichen wachsen hier langsamer, die Jahresringe sind dünner – beste Voraussetzungen also.“ In vielen Kellern findet man heute Fässer aus seinem 36-Personen-Betrieb im österreichischen Ybbs. Stockinger unterstützt durchaus auch Weinbauern mit dem Wunsch nach heimischem Holz, eigentlich verkauft er aber Fässer aus einer „Cuvée“, wie er es nennt. Das sind Hölzer aus verschiedenen Regionen in Deutschland, Österreich und Ungarn. „Die Herkunft des Holzes ist oft gar nicht so wichtig. Das Ablagern ist das Maß aller Dinge“, so Stockinger. Mindestens drei bis vier Jahre gibt er den Hölzern Zeit, damit sie von Sonne und Regen so ausgelaugt sind, dass sie dem Stockinger-Stil gerecht werden: puristisch und fruchtunterstützend.

Das entspricht auch dem sensorischen Trend im Weißweinbereich. Im Rheingauer Riesling-Weingut Schloss Johannisberg etwa herrscht die Philosophie, den Weinen mit Holz Struktur und Langlebigkeit zu verleihen. Die Fässer werden von einem lokalen Fassbauer aus Holz der eigenen Wälder hergestellt, erklärt Geschäftsführer Stefan Doktor. 600- und 1200-Liter-Fässer hat das Weingut im Einsatz, alt und neu gemischt. Seit 2005 arbeitet man in den Kellern wieder mit Holz. Schließlich geht es auf Schloss Johannisberg um einen einheitlichen Stil, um Weine, die durch Eleganz und Zurückgenommenheit überzeugen, nicht durch Geschmacksexplosionen. Und so findet sich im sogenannten Silberlack, dem Großen Gewächs des Guts, das zu 100 Prozent im Holz ausgebaut ist, vielleicht noch eine feine Würze, die an Holz erinnern würde, eine zarte Phenolik und sanfte Cremigkeit, sonst feine Riesling-Aromatik pur. Nur 35 Jahre ist es her, da war Deutschland Entwicklungsgebiet beim Holz – heute sind viele Winzer Experten.

Katja Apelt

Neuer Aufwind für altes Handwerk

Überschäumend!

Das prickelt: 100 Punkte für den 2011er Brut Nature von Aldinger! Er ist, zusammen mit Pionieren wie Raumland, der Vorreiter einer neuen Bewegung: dem Trend zum deutschen Spitzensekt.

Als Steve Pietschmann und Nico-Florian Böttcher unter dem Motto „Macht Sekt wieder groß“ eine Kampagne für den deutschen Schaumwein starteten, ließ das Medienecho lange auf sich warten. Dabei war Sommerloch und Nachrichtenwert gegeben: Gastgeber Pietschmann und Sommelier Böttcher hatten Champagner von der Karte des „Restaurants am Steinplatz“ verbannt – im Hotelrestaurant eines Fünf-Sterne-Hauses in der deutschen Hauptstadt, also dort, wo Champagner unverzichtbar scheint. Als Ersatz gibt es nun drei offene Sekte, darunter ein wechselndes Prestigeprodukt und eine Flaschensektkarte mit 16 Produzenten. Auch eine dezidierte Sektbegleitung zum Degustationsmenü hat Böttcher geschaffen. „Wir haben über eine PR-Agentur versucht, die Story bundesweit zu platzieren“, erläutert Pietschmann. Doch das Echo beschränkte sich anfangs auf lokale Medien oder Publikationen aus dem Koch- und Gastrobereich. „Das Ansehen des deutschen Sektes in der Öffentlichkeit und auch bei Journalisten ist immer noch schlecht.“

Wer nach den Ursachen des Imageproblems sucht, muss nur die Marktdaten anschauen. Ungefähr jede fünfte auf der Welt produzierte Flasche Schaumwein gibt ihr Plopp in Deutschland ab, 400 Millionen Flaschen oder etwas über 3,5 Liter pro Kopf und Jahr. Aber es sind die billigen. 90 Prozent des Marktes teilen sich Großproduzenten und Importeure wie Rotkäppchen-Mumm, Freixenet, Henkell, Schloss Wachenheim oder Asti Cinzano. „‚Sekt‘ klingt für viele zu einfach oder zu günstig, als dass sie ihn im Restaurant probieren würden. Da bestellen die Leute lieber Champagner“, berichtet Böttcher. Das wurmt den Sommelier, denn gerade als Speisenbegleiter sei Sekt so vielseitig, weil er in puncto Rebsorten und Ausbaustile kaum Beschränkungen kenne.

Einer, der diese Freiheiten ausnutzt, ist Heiko Bamberger. In seinem Wein- und Sektgut an der Nahe baut er in den letzten Jahren vermehrt Sekte aus, die seine Kunden „im Sitzen trinken“. Dieses Jahr hat er einen Zero-Dosage-Sekt aus Gewürztraminer produziert, der auch exotische Speisen vortrefflich begleitet. Bamberger hat keine Angst vor Extremen. Sein Pinot Brut Nature Réserve des Jahrgangs 2011 ist nicht nur durch 13,5 Volumenprozent Alkohol ein unglaublich schwerer Sekt, auch der Jahrgang spielt seine ganze Wucht aus. „Den haben wir bei einer Veranstaltung zum Dry-aged-Entrecote gereicht, und die Kunden waren begeistert – deutscher Sekt als Rotweinersatz.“ Aber auch Bamberger muss viel erklären, um seine Spezialitäten zu verkaufen. „Es ist das alte deutsche Problem: die Bezeichnung. Es heißt halt alles Sekt.“

In das gleiche Horn stößt auch der Großmeister der deutschen Flaschengärer, Volker Raumland. „Die Lösung wäre ganz einfach: Die großen Tankvergärer mit ihren teils aus dem Ausland stammenden Grundweinen nennen ihr Produkt ‚Schaumwein‘, und die Bezeichnung ‚Sekt‘ bleibt flaschenvergorenen Weinen aus heimischen Grundweinen vorbehalten.“ Bisher steht auf Flaschen von Rotkäppchen & Co „Sekt hergestellt in Deutschland“, auch wenn der Grundwein aus dem Ausland stammt. Mit dem Begriff ‚Winzersekt‘ kann Raumland hingegen wenig anfangen: „Das klingt sehr rustikal.“

Auch der Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) möchte das Bezeichnungswesen beim Sekt konkretisieren und hat für seine Mitglieder ein Sektstatut erarbeitet. Guts-, Orts- und Lagensekte sollen zukünftig eine klare Qualitätshierarchie beschreiben. Alle Sekte, die unter den im Statut definierten Bezeichnungen auf den Markt kommen, sind aus eigenen, von Hand gelesenen Trauben und klassisch in der Flasche vergoren. Die Lagensekte entstehen aus vom Verband klassifizierten Ersten oder Großen Lagen. Allerdings gilt die Stillweinklassifikation, also lautet die Prämisse, dass die Herkunft des Großen Gewächses auch die beste Herkunft für einen Sekt ist. Kritiker bezweifeln diesen Automatismus. „Ich verstehe die Kritik, sehe das aber anders“, erklärt Mark Barth, Mitinitiator des Statuts und Winzer im Rheingau. „Wir haben früher Trauben aus den klassifizierten Lagen abgezwackt und auch in denen die Lagentypizität gefunden. Heute bearbeiten wir einzelne Parzellen in den Lagen gezielt für die Gewinnung von Sektgrundwein und finden die Typizität noch ausgefeilter.“ Da die Diskussion aber noch nicht abgeschlossen ist, lässt der VDP seinen Mitgliedern die Freiheit, weiter auf die traditionelle Bezeichnung „Qualitätssekt“ b.A. zu setzen.

Die verwendet auch VDP-Mitglied Matthias Aldinger für seinen 2011er Brut Nature. „Ich bin mir nicht sicher, ob eine Lage für dieses Produkt eine gute Bezeichnung wäre. Ich könnte sie nutzen, denn alle Trauben stammen aus dem Untertürkheimer Gips.“ Allerdings hat sein Sekt Vorbilder aus anderen Sphären. „Ich trinke gerne Champagner und wollte einen Sekt machen, der mir schmeckt. Riesling-Sekte sind mir persönlich oft zu fruchtig.“ Also besteht seine Cuvée aus Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. Er vergärt seine Grundweine in kleinen Barriques. Auf die hat er extra in großen Buchstaben „Sekt“ geschrieben, damit sie niemand aus Versehen ausrangiert. „Wir tauschen unsere Fässer nach fünf Jahren aus. Ich habe aber bei Krug gesehen, dass die bis zu 100 Belegungen mit Champagnergrundwein machen. Deswegen will ich die Fässer nicht erneuern.“ Aldinger hat ausschließlich französische Vorbilder. „Bei Selosse habe ich gesehen, wie schön der Verzicht auf Schwefel geschmacklich wirkt. Ich verzichte deswegen neben Zucker auch auf die Zugabe von Schwefel bei der Dosage – also gar keine Dosage.“ Neben stilistischer Vielfalt und herausragenden Sekten aus Riesling sind es solche Sekte mit Vorbild Champagne, die das Image des deutschen Sekts nachhaltig verbessern. Wenn sie denn ins Glas der richtigen Leute kommen.

Felix Bodmann

DIE BESTEN DEUTSCHEN SEKTE

2011 Brut Nature, Aldinger

(Württemberg)

100 Punkte

50 €

2010 Pinot Blanc de Noir Prestige Brut

Raumland

(Rheinhessen)

95 Punkte

25 €

2008 MonRose

Extra Brut

Raumland

(Rheinhessen)

95 Punkte

85 €

Reichsrat von Buhl

Reserve Brut (Pfalz)

94 Punkte

16,90 €

2001 Pinot Cuvée H Brut

Solter (Rheingau)

94 Punkte

35 €

2012 Oestricher

Lenchen Riesling Sekt Große Lage

F. B. Schönleber

(Rheingau)

94 Punkte

16,90 €

Wein aus fremden Trauben

Deutschlands Weinwelt hat einen schwachen Punkt: Wenn es ums Thema Zukauf von Trauben oder Wein geht, holen Winzer, Händler und Experten schnell die moralische Keule raus. Doch immer mehr Spitzenerzeuger zeigen: Zukauf ist kein Ausverkauf.

Schon einmal den Namen Andy Beckstoffer gehört? Nicht? Andy Beckstoffer ist die Person, die jegliche Debatte zum Thema Traubenzukauf in Deutschland ad absurdum führen könnte. Denn Andy Beckstoffer ist der wahrscheinlich weltweit bekannteste Traubenlieferant ohne eigenes Weingut. Oft steht sein Name sogar sehr zentral auf dem Etikett des Weines, zum Beispiel beim gesuchten Paul Hobbs Cabernet Sauvignon Beckstoffer Dr. Crane Vineyard 2012 – die Flasche für circa 150 Euro.

Ob im Burgund oder in der Champagne, bei Madeira oder Sherry, der Zukauf von Trauben und Wein gehört weltweit zum Alltag. In Deutschland hingegen ist das Thema ein echtes Politikum. In Internetforen, unter Winzern, Händlern und Weinexperten wird hitzig diskutiert. Vor allem Winzer, die Weine aus Zukauf im Supermarkt oder Discounter anbieten, werden oft heftig angegriffen. „Hierzulande herrscht eine recht traditionelle Auffassung des Winzerberufes vor. Menschen wollen Weine von ,redlichen‘ Winzerpersönlichkeiten, die selbst im Weinberg stehen und

die Trauben von Hand lesen“, sagt Caro Maurer, Master of Wine und Weinexpertin der Edeka-Gruppe. Viele Winzer, gerade Spitzenproduzenten, arbeiteten in der Tat auch so. Entsprechend haben die Weine ihren Preis – einen Preis, den sich nicht jeder leisten kann oder will. „Zukaufsmodelle von erfahrenen Winzern bieten die Chance, gute Weine zu vernünftigen Preisen anzubieten“, so Maurer – und damit auch Kunden an bessere Qualitäten heranzuführen. „Davon profitieren letztlich alle, inklusive der reinen Traubenproduzenten und Nebenerwerbswinzer.“

Die Preise, zu denen in Deutschland Wein verkauft wird, sind nach wie vor extrem niedrig. Der Durchschnittspreis für eine 0,75-Liter-Flasche liegt bei 2,19 Euro. „Wenn wir langfristig ein Verständnis für unsere Weine und Qualitäten schaffen und damit auch die Bereitschaft fördern wollen, etwas mehr für die Flasche auszugeben, müssen wir den Kunden in den Preissegmenten Angebote machen, in denen sie kaufen“, meint Felix Graf Adelmann vom Württemberger VDP-Weingut Graf Adelmann. Neben den Weinen seines Gutes bietet er über seine Kellerei auch Weine aus Zukauf an. Für die Lidl-Aktion „Deutsche Weinwoche“ hat er zusätzlich eine eigene Marke mit dem Namen „1272 Schaubeck“ geschaffen. Dort stand der Lemberger aus dieser Reihe für 3,49 Euro neben Weinen anderer bekannter Winzer, etwa Christian Dreissigacker oder Christoph Hammel.

Der Vermerk „Abfüller“ heißt, Trauben oder Wein wurden zugekauft – im Gegensatz zur „Erzeugerabfüllung“ oder „Gutsabfüllung“.

Ganz wichtig sei allerdings, transparent zu machen, welche Weine vom Weingut und welche aus der Kellerei stammten. Rein rechtlich reicht ein Vermerk auf dem Rückenetikett: „Abfüller“. Dieser Vermerk zeigt, Trauben oder Wein wurden nicht vom Winzer hergestellt, sondern zugekauft. Komplett im Weingut produzierte Weine tragen den Vermerk „Erzeugerabfüllung“ oder „Gutsabfüllung“. Der Verband Deutscher Prädikatsweingüter geht noch weiter. So müssen sich Etiketten einer Kellerei klar von der des VDP-Weingutes unterscheiden. Auch der Adler auf dem Flaschenhals ist nicht erlaubt. „Natürlich stehen wir als Winzer für Weinkultur und Qualität“, sagt Felix Adelmann. Doch dürfe man nicht vergessen, dass auch Winzer unternehmerisch handeln müssen. „Wir haben einen kleinen Betrieb. Wenn wir etwa durch Wettereskapaden nur geringe Erträge haben, dann kann uns der Zukauf von Weinen das Leben retten“, so Graf Adelmann. Zudem könne ein Weingut nicht ausschließlich hochpreisige Weine verkaufen. „Es gibt auch Weine, die in unsere Produktlinie passen und die ich anbieten möchte, von denen wir aber keine ausreichenden Mengen haben“, erklärt der Württemberger Winzer. „Viele Weingüter in Deutschland arbeiten an der Untergrenze der optimalen Größe“, erläutert Weinspezialistin Maurer. Schließlich müssten besonders im Basissegment auch vermarktbare Mengen erzeugt werden können. Oft setzten aber die bloßen Eigentumsverhältnisse in den Weinbergen den Winzern Grenzen. „Wenn keine Weinbergsflächen gekauft oder gepachtet werden können, kann der Winzer auch seine Mengen nicht erhöhen – außer er kauft zu“, so Maurer.

Ohne Traubenzukauf nicht existieren würde das badische Weingut Franz Keller – nicht etwa weil die Aldi-Edition Fritz Keller wirtschaftlich derart ins Gewicht fiele, sondern weil Franz Keller bei der Gründung des Weinguts gar keine eigenen Weinbergsflächen besaß. „Mein Vater hat unser Weingut so aufgebaut. Die Flächen haben wir peu à peu erworben“, berichtet Friedrich Keller, der heute für den Betrieb verantwortlich ist. Er setzt allerdings darauf, den Traubenzukauf im Betrieb eher abzubauen. „Wenn man viele Traubenlieferanten hat, kostet das Zeit. Lieber möchte ich die Energie in unsere eigenen Weine stecken“, meint der Winzer.

Seine Erfahrungen mit dem Traubenzukauf setzt Vater Fritz Keller jetzt für die Edition Keller ein – ein separater Betrieb, der außer dem entscheidenden Kopf und der Weinstilistik nichts mit dem Weingut gemein hat. In den Weinbergen, aus denen die Trauben stammen, hat Fritz Keller das Sagen. Er macht klare Vorgaben zu Bewirtschaftung, Ertrag oder Lesezeitpunkt. Ähnlich arbeiten auch manche Négociants im Burgund, wo der Zukauf schon wegen der zersplitterten Weinbergsflächen und hohen Quadratmeterpreise zum Alltag gehört. Die Entspanntheit anderer Nationen im Umgang mit dem Thema Zukauf wünschen sich derweil auch deutsche Winzer. „Letztlich geht es doch darum, dass die Qualität in der Flasche stimmt“, resümiert Friedrich Keller.

Katja Apelt

Zukaufsmodelle bieten die Chance, sehr korrekte Weine zum verträglichen Preis anzubieten.

Warten lohnt sich

Schluss mit der Jahrgangshektik: Immer mehr Winzer halten einen Teil ihres Sortiments zurück, um ihn mit Reife auf den Markt zu bringen. Eine Bewegung, die der Qualität und dem Ansehen des deutschen Weins den entscheidenden Boost geben könnte.

Ein Wein, der reifen kann, ist mehr wert.

WDa geht noch was, merkte Nicola Libelli, seit dem Jahr 2012 Kellermeister bei Bürklin-Wolf, als er und sein Team mal einen Ortswein für ein Jahr auf der Vollhefe liegen ließen. Am Ende füllten sie den Wein nach vier Jahren ab. Das Ergebnis: ein Wein, bei dem alles zusammenpasste. Der, so Libelli, seine Ecken und Kanten verloren und an Ausdruck gewonnen hatte. Das Team war begeistert. Nur: Der Verkauf eines solchen Weins ist meist nicht so einfach. Die meisten Kunden wollen den jüngsten Jahrgang, fliegen auf Frische und Frucht – zum Teil aber nur, weil sie gar nicht wissen, wie reife Weine schmecken, wie es sich anfühlt, wenn die Aromen von der Frucht weg und hin zu Komplexität und Würze wandern. Bei Bürklin-Wolf gab es mal gleichzeitig die Jahrgänge 2013, 2014 und 2015 im Verkauf. Zunächst wollten die Kunden den jüngsten Wein haben. Aber nachdem sie probiert hatten, entschieden sich alle für den 2013er, erzählt Libelli.

Natürlich ist ein Ortswein mit vier Jahren Reife ein Extrem. Aber zum einen gibt es diverse Beispiele von Winzern, die ihren Weinen ein extralanges Hefelager gönnen, wie etwa das Weingut Balthasar Ress im Rheingau, das seinen „42“ erst nach dreieinhalb Jahren abfüllt. Zum anderen denken immer mehr Winzer darüber nach, ihre Weine generell mit einem oder mehreren Jahren Verzögerung auf den Markt zu bringen – ein Vorreiter dieser Entwicklung ist etwa Gut Hermannsberg an der Nahe.

Dem Ansehen des deutschen Weins in der Welt könnte das einen entscheidenden Boost geben. Denn die Qualität eines Produkts, ob Lebensmittel oder Wein, definiert sich immer auch über sein Potenzial. Also die Fähigkeit, nicht nur zu reifen, sondern mit Reife sogar noch besser zu werden. Ein Parmesan „extra stravecchione“, ein Pata-negra-Schinken mit 38 Monaten Reife, eine Jahrgangssardine – alles Produkte, die bei Kennern und Liebhabern höchst gefragt und entsprechend teuer sind. Und Wein ist das reifefähige Produkt par excellence – auch deutscher Wein, und zwar nicht nur roter. Riesling zählt zu den langlebigsten Rebsorten der Welt und entfaltet mit der Reife eine atemberaubende Finesse und Komplexität. Auch Silvaner ist ein echter Langstreckenläufer – siehe unseren Artikel.

Das nützt aber nichts, wenn die Welt es nicht weiß. Hand aufs Herz: Kennen Sie die Reifekurve von Riesling? Wissen Sie, wie sich beispielsweise der Jahrgang 2013 oder 2008 heute, fünf und zehn Jahre später, präsentiert? Ein Bordeaux-Genießer kann diese Fragen für seine Lieblingstropfen im Schlaf beantworten. Auch käme es ihm nie in den Sinn, jung gekaufte Flaschen gleich zu köpfen – sonnenklar, dass sie erst ein paar Jahre im Keller brauchen. Ein ähnliches Bewusstsein und Verständnis wünschen sich viele Winzer auch in Deutschland. Dafür sind sie allerdings selbst gefragt: Sie müssen sich trauen, der Jahrgangshektik den Rücken zu kehren und ihre Weine später auf den Markt zu bringen. Ein Unterfangen, das unter anderem erhöhte Lagerkapazität und finanzielle Rücklagen erfordert – vor allem aber Risikobereitschaft. Denn die Nachfrage nach dem neuesten Jahrgang ist nach wie vor die Regel. Doch immer mehr Winzer wagen den Schritt, sogar kleinere Weingüter: „Die Kunden sind reif für solche Weine“, sagt zum Beispiel Martin Haaß vom Benderhof im pfälzischen Kallstadt. Er hat aktuell Weine bis zurück zum Jahrgang 2012 im Verkauf. Oder Kerstin Siegrist-Schimpf vom Weingut Siegrist in Leinsweiler (Pfalz): „Wir haben einfach die Erfahrung gemacht, dass unsere Weine oft eine längere Entwicklung brauchen.“

Natürlich kann nicht jeder Wein eine solche Entwicklung durchlaufen. Grundlage sind vollreife, gesunde Trauben, die das nötige Maß an Aromastoffen mitbringen, damit die Weine nach einem Dreivierteljahr nicht flach und langweilig dastehen, sondern sich von der Primärfrucht weiterentwickeln zu hintergründigeren Aromen und größerer Komplexität. Während dieser Entwicklung sind sie nicht unbedingt immer ein Genuss. Es gibt Phasen des aromatischen „Umbaus“ – das eine Aroma ist bereits auf dem Rückzug, das andere noch nicht da –, in denen ein Wein sich zugeknöpft und unharmonisch geben kann. In diesem Fall bleibt nur eins: mit dem Entkorken weiterer Flaschen eine Weile warten.

Der Trend zu mehr Reife kommt übrigens aus der Spitzengastronomie. Gereifte Weine bieten Sommeliers deutlich mehr Möglichkeiten in der Kombination mit Speisen, da die Aromen vielfältiger sind und über die reine Frucht hinausgehen. Und wenn der Gast einen solchen Wein nicht versteht, wird der Sommelier erklären – oder besser noch zeigen –, was reife Gewächse zum Essen können. Überhaupt treffen reife Weine eine Form des Zeitgeists. Während der Alltag der meisten Menschen immer durchgetakteter und hektischer wird, boomen Dinge, bei denen Ruhe und Zeit eine Rolle spielen. Aber nicht immer geht diese Strategie auf. Ein Winzer, der ungenannt bleiben möchte, versuchte dies mit einem seiner Rotweine. Niemand wollte ihn kaufen, Kunden und Kollegen lachten ihn aus, was er denn mit dem alten Zeug wolle. Irgendwann reichte es ihm, und er verkaufte die gesamten Bestände an einen Großbetrieb, wo sie in irgendeiner Abfüllung verschwanden. Seitdem hat er immer nur die neuesten Jahrgänge im Verkauf.

Patrick Hemminger

Nicht nur Worte: Geduld ist eine Tugend …

Weg von der Frucht

Deutschlands Weinstil ist im Wandel. Immer mehr Winzer setzen auf Terroir statt Primäraromen und erhöhen gleichzeitig das Lagerpotenzial der Weine.

Was ist eigentlich typisch Mosel? Wer diese Frage mit VDP-Winzer Clemens Busch diskutiert, erhält überraschende Antworten. Denn mit den für die Region so typischen fruchtigen Schmeichlern haben seine Weine nur sehr wenig zu tun. Zwar kommen sie aus den gleichen Weinbergen, doch im Keller verfolgt Busch eine andere Strategie. „Für mich sind meine Weine natürlich klassisch für die Mosel. Ich greife im Keller möglichst wenig ein, schöne nicht, überdecke nichts mit fremden Hefen und verzichte auf Enzyme. Ein bisschen Schwefel – so wenig wie möglich, zur Stabilisierung – nutze ich. Mehr nicht. Damit sind meine Weine maximaler Ausdruck ihrer Herkunft und auch des Jahrgangs“, sagt der Riesling-Winzer aus Pünderich. Bis zu 30 Monate liegen seine Weine zuweilen auf der Vollhefe. Der Hefekontakt verleihe den Weinen Komplexität und Langlebigkeit, so der Winzer. Heraus kommen vor allem trockene Weine mit einer hohen Dichte, Struktur, Präzision und Lagerungspotenzial. Es sind ernsthafte Weine, die die Geschichte ihres Terroirs erzählen – keine Spur von den fruchtigen Primäraromen, für die Riesling einst bekannt war.

Auch im VDP-Weingut Juliusspital hat Kellermeister Nicolas Frauer 2011 begonnen, die Stilistik des Würzburger Traditionsweingutes umzustellen – weg von aromengeprägten Weinen hin zum frankophilen Stil, wie er es nennt. „Unser Ziel ist es, nicht die Frucht aktiv zu suchen, sondern die Aromatik des Weinbergs“, erklärt der Önologe. Auslöser für den Wandel seien zwei Faktoren gewesen. Zum einen sei er selbst ein Verfechter dieser Spielart, zum anderen habe das Weingut sehr früh begonnen, die vierstufige Klassifikation des VDP vom Gutswein über den Ortswein hin zu den Ersten und Großen Lagen umzusetzen. „Mit dem Umdenken von Spätlese trocken auf die klassifizierten VDP-Lagen stellte sich für uns automatisch die Frage: Was ist denn das Besondere an diesem Weinberg – beispielsweise dem Würzburger Stein?“, so Frauer. Mit dieser Umstellung sei klar geworden, dass die Weine künftig ihre Herkunft ausdrücken sollten. „Wir haben so viel verschiedene Weinbergstypizitäten, das wollen wir in unseren Weinen zeigen“, betont der Winzer. Seit 2012 sind die Lagenweine des Juliusspitals spontan vergoren. Insgesamt habe er im Keller aber vor allem eine Art kontrolliertes Nichtstun eingeführt. „Durch diesen eher zurückhaltenden Weg kommen wir automatisch von der Frucht weg“, so Frauer. Insbesondere die Großen Gewäche liegen heute mindestens ein Jahr auf der Vollhefe. „Wir geben den Weinen jetzt mehr Zeit“, merkt Frauer an. So war das Juliusspital das erste fränkische Weingut, das bei der Präsentation der Großen Gewächse des VDP seine Weine erst ein Jahr später zeigte.

In der Gastronomie ist diese Bewegung gegen die Frucht mittlerweile sehr spürbar. „Wir sehen heute bei den Winzern eine deutliche Tendenz gegen primäre Fruchtaromen. Die Weine sind straffer, zielen darauf ab, dass man die Herkunft schmeckt. Teilweise ist es, als würde man auf Stein beißen“, konstatiert Ralf Pietzonka, der in Dresden die Weinbar „Weinzentrale“ betreibt. Bei seinen Gästen sieht er in der Nachfrage aber eine klare Zweiteilung. Einstiegstrinker seien auf fruchtbetonte Weine aus, während Kenner spezielle – und klar im nichtfruchtigen Segment angesiedelte – Weine bevorzugten.

Auch Clemens Busch macht immer wieder Erfahrungen mit Menschen, die seinen Weinstil nicht verstehen. „Manche Besucher kommen auf Empfehlung in unser Weingut und erwarten einfach etwas ganz anderes“, sagt der überzeugte Biowinzer. Bei fortgeschrittenen Weintrinkern und Profis hingegen sei ein klarer Trend hin zu den ausdrucksstarken, fruchtlosen Terroirweinen mit hohem Alterungspotenzial feststellbar. Einen Widerspruch zwischen Primärfrucht und Lanlebigkeit sieht Busch indes nicht: „Es gibt schöne Weine, die mit fruchtiger Aromatik glänzen, und dennoch einen langen Atem haben“, so Busch. Nur entwickeln sie sich anders: Während die fruchtlose Liga mit dem Alter eher an Aromenvielfalt gewinnt und diese homogen aufbaut, drehen sich die fruchtigeren Kandidaten in ein anderes Aromenspektrum. Manchmal schnell und überraschend.

Oliver Donnecker vom Frankfurter Restaurant „Heimat“, der Weine oft ein paar Jahre in den Keller legt, bevor er sie dem Gast präsentiert, sagt: „Wir haben immer wieder Weine, die sich aus ihrer Frucht heraus- und dann auch wieder hineindrehen. Der Weinstil, der eher weniger Frucht aufweist, hat aber oft ein höheres Potenzial. Dafür muss man auf manche Weine aber auch ein paar Jahre warten“, so der Gastronom. Geduld, die sich auszahlt.

Katja Apelt

Der Trend: tiefgründig statt vordergründig

Der Rheingau sieht rot

Rück rüber, Riesling: Das Feld der Spitzen-Pinots im Rheingau vergrößert sich rasant. Immer mehr Winzer schaffen die Wende zu einem neuen Rotweintypus: knackig und frisch statt hochreif und rosiniert.

Wiege vieler Rheingauer Spitzen-Pinots: der Assmannshäuser Höllenberg

Wenn der deutsche Chardonnay in den letzten Jahren zweifellos einen enormen Qualitätssprung hingelegt hat, müssen wir doch neidlos anerkennen, dass das Burgund in dieser Disziplin auf breiter Front die Nase immer noch vorn hat. Anders beim Spätburgunder: Hier bietet Deutschland mittlerweile eine Qualität, die dem Burgund in vielen Fällen überlegen ist – und oft auch noch günstiger. Und: Immer mehr Spitzen-Pinots kommen aus dem Rheingau. Woran liegt’s?

Einer der ersten Winzer im Rheingau, der seine Pinot Noirs trocken ausbaute und beim Umgang mit den kleinen französischen Eichenholzfässern schnell dazulernte, war August Kesseler – nicht selbstverständlich in Zeiten, als aufgrund des Klimas auf unreife Trauben Verlass war und sich viele allenfalls rötlich schimmernde Weine erst mit mindestens 40 Gramm Restzucker unter die Leute bringen ließen. Kesseler besetzte eine Nische und brachte einen kleinen Stein ins Rollen. Zu einem Erdrutsch kam es indes nicht. Den besorgte Jahre später der einsetzende Klimawandel. Von nun an waren reife Spätburgunder-Trauben keine Ausnahme mehr, sondern wurden zur Regel. Doch warmes Wetter allein macht noch lange keinen guten Wein – und schon gar keinen exzellenten Spätburgunder. „Wenn es bei dieser sensiblen Sorte auch um Reife geht“, sagt Urban Kaufmann vom Weingut Kaufmann in Hattenheim, „dann unbedingt darum, sie nicht überreif werden zu lassen.“ Der gebürtige Schweizer und Quereinsteiger hat eine ganz genaue Vorstellung von exzellenten Pinots, die nicht mit Adipositas, sondern mit Grandezza glänzen. Um die zu erreichen, braucht es Säure. Von ihrem Gehalt gilt es gerade beim Pinot den Lesezeitpunkt abhängig zu machen. „Pinot ohne Säure geht gar nicht“, bestätigt denn auch der ehemalige Betriebsleiter des Weinguts Balthasar Ress, Dirk Würtz.

Die letzten Generationswechsel brachten bei den Winzern ein neues Qualitätsverständnis mit sich und damit auch die Erkenntnis, dass mehr Öchsle nicht automatisch auch die besseren Weine ergeben. Vielerorts im Rheingau wird der Pinot bereits vor dem Riesling gelesen, um seine Finesse im Wein zu konservieren. „Marmelade ist unser Erzfeind“, sagt Dr. Matthias Corvers vom Weingut Corvers-Kauter in Oestrich-Winkel. Das Weingut ist im Besitz bester Pinot-Parzellen in Assmannshausen und Rüdesheim. Ihre Weine gehören mittlerweile zur Pinot-Spitze der Region. Weil es dem Spätburgunder in traditionellen Spitzenlagen wie dem Assmannshäuser Höllenberg fast schon zu heiß geworden ist, setzt man bei Corvers-Kauter auch auf andere Standorte. Im Rüdesheimer Drachenstein etwa dauert die Vegetationszeit länger an, was in heißen Jahren wie 2018 durchaus vorteilhaft für den Wein sein kann.

Von 777 bis zu den Marienfelder-Abkömmlingen wird viel über den Einfluss der Klone auf den Geschmack diskutiert. Ein Allheilmittel sind sie sicherlich nicht. „Ich habe keine Ahnung, welche Klone das sind, die da in unseren alten Anlagen in Lorch oder Assmannshausen stehen“, sagt Verena Schöttle, die seit Kurzem die volle Verantwortung für das Weingut Chat Sauvage übernommen hat. Ihre Aussage ist auch deshalb bezeichnend, weil das Weingut ausschließlich Pinot Noir und Chardonnay erzeugt, deren Stile das Burgund an der einen oder anderen Stelle ziemlich präzise zitieren. Schöttle ist der Meinung, dass der ertragsschwächste Klon mit den kompaktesten Träubchen für sich allein genommen noch kein Garant für burgundische Finesse sei. „Die bekommt man bei entsprechendem Umgang auch mit lockerbeerigen und ertragsstärkeren Klonen hin“, erklärt sie. Ein ebenso wichtiges wie heikles Thema ist die Selektion der Fässer. Gerade Pinot sei besonders empfindlich; geeignete Fässer seien mit rund 900 Euro pro Stück nicht nur sehr teuer, sondern ohne Kontakte auch kaum zu bekommen. Stark getoastete Fässer, wie sie vor einigen Jahren noch en vogue waren, um den Weinen mehr süßes Aroma zu verleihen, spielen bei den Spitzenerzeugern indes keine Rolle mehr. Allzu dominante Röstaromen sind unerwünscht, wenn es darum geht, die Finesse des Pinots möglichst präzise herauszuarbeiten.

Kurz, für einen exquisiten Pinot Noir muss vieles zusammenkommen. Doch immer mehr Rheingauer Winzer haben den Dreh raus. Ob man das im Burgund schon registriert hat, bleibt eine Mutmaßung ...

Axel Biesler

DIE BESTEN RHEINGAUER SPÄTBURGUNDER

2015

Rouge de Schulz

Chat Sauvage

96 Punkte

150 €

2015

Selection Schulz

Chat Sauvage

95 Punkte

23 €

2016

Caviar

Balthasar Ress

95 Punkte

82 €

2015

Johannisberger Hölle

Chat Sauvage

95 Punkte

45 €

2015

Assmansshäuser Höllenberg GG

August Kesseler

95 Punkte

110 €

DER RHEINGAU IST VORREITER BEIM UMWELTSCHONENDEN WEINBAU

Die Rheingauer Winzer wollen die Grenzwerte geplanter EU-Vorgaben schon jetzt deutlich unterschreiten. Mit Bodenproben, Gewässerkontrollen und Maßnahmenpaketen wird der Weg zum zertifizierten Weinbau geebnet.

Wer in der kühlen Jahreszeit durch die Weinlagen des Rheingaus streift, dem werden drei Tatsachen auffallen: die Stille, das wilde Grün zwischen den Rebzeilen und die zahlreichen Insektenhotels. All das ist Teil des umfangreichen Rheingauer Maßnahmenplans für Ressourcenschutz, mit dem die Region Maßstäbe im deutschen Weinbau setzt. Und den sie mit Weitblick auf die Spitze treiben will – hin zum flächendeckend zertifizierten Weinbau. Was läuft im Rheingau anders?

BÜNDNIS FÜR DIE NATUR

Bereits seit 1995, also fünf Jahre bevor die EU- Wasserrahmenrichtlinie (WRRL) in Kraft trat, unterzeichneten die Rheingauer Winzer unter Federführung des Rheingauer Weinbauverbands ein gemeinsames Konzept zum umweltschonenden Weinbau. Beteiligte Kooperationspartner sind das Regierungspräsidium Darmstadt, die Hochschule Geisenheim und die Hessische Landesregierung. Deren Ministerin für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, Priska Hinz, erklärte, das gemeinsame Ziel sei die Bewirtschaftung der Böden als wichtige Ressource und der verantwortungsvolle Konsum landwirtschaftlicher Produkte, was besonders auf den Wein zutreffe. Damit die Natur im Gleichgewicht bleibt, greifen die Rheingauer Winzer flächendeckend nur sehr behutsam ein.

Wo andernorts jahrelang eine Absichtserklärung auf die nächste folgte, machten die Rheingauer Winzer also ernst. Tun sie immer noch: Sie investieren in ihre Naturräume, stecken Geld, Geduld und Muskelkraft in die Monokultur Reblandschaft, um wieder im Einklang mit der Natur zu arbeiten. Ihr Credo ist die Biodiversität – nicht einer Ideologie halber, sondern weil es nur so für das Genussmittel und den Wirtschaftsfaktor Wein eine Zukunft gibt. Der Ressourcenschutz, den die Rheingauer Winzer seit über 20 Jahren praktizieren, setzt sich aus einer Fülle von Einzelmaßnahmen zusammen:

Gewässerschutz

Begrünung und weitgehender Verzicht auf Düngemittel

Pflanzenschutz durch Nützlinge statt Pestizide

Handarbeit vor Maschineneinsatz

Erhalt der Steillagen, Schutz gegen Erosion

Gemeinsame Vision vom zertifizierten Weinbau

Alle Maßnahmen setzen also im Weinberg an. Wie sieht die Umsetzung im Alltag aus?

TIERISCHE HELFER

Die im Herbst 2018 aufgestellten Insektenhotels sind der aktuellste Mosaikstein im Maßnahmenpaket Biodiversität, das aus vielen Einzelmaßnahmen besteht. Die Insektenbehausungen sollen Wildbienen und Co. großzügige Nistquartierflächen bieten.