Lamm

Lamm Lammfleisch ist zart, hellrot und feinfaserig.

Es hat feine, weißliche Fettadern. Die Lämmer dürfen bei der Schlachtung nicht älter als 9 Monate sein. Das Fleisch von Tieren, die älter sind als 1 Jahr, kommt als Schaf- bzw. Hammelfleisch in den Handel.

Geflügel

Ente Im Supermarkt findet man vor allem zwei Arten von Hausenten: die Pekingente, eine Zuchtform der Stockente, und die Flug- oder Barbarie-Ente, eine Zuchtform der Moschusente; sie ist größer und magerer als die Pekingente. Jungenten wiegen zwischen 1 und 1,2 kg, ältere Tiere bis 2 kg. Junge Flugenten haben ein Schlachtgewicht von etwa 1,6 kg, ausgewachsene Tiere etwa 2 kg.

Gans Der Handel bietet junge Gänse mit einem Schlachtgewicht von 2–4 kg an; ausgewachsene Gänse sind 4–7 kg schwer. Gänse haben eine ausgeprägte Fettschicht, die man ausbrät. Außer heimischen Gänsen werden vor allem Gänse aus Polen und Ungarn angeboten.

Huhn Ein Suppenhuhn wird mit 2 Jahren geschlachtet. Man muss das Fleisch lange kochen, damit es zart wird. Hähnchen sind männliche oder weibliche Tiere, die vor der Geschlechtsreife geschlachtet werden und ein entsprechend zartes Fleisch aufweisen; sie wiegen bis 1,2 kg. Eine Poularde ist ein Masthuhn, das mit 10–12 Wochen geschlachtet wird und bis 2,5 kg schwer werden kann.

Puter Der Puter oder Truthahn (weibliche Tiere heißen Pute oder Truthuhn), der zu den Hühnervögeln gehört, kann ein Gewicht von 10 kg erreichen. Die Mastdauer liegt in Deutschland bei 16–22 Wochen. Man sagt, der Puter habe 7 Sorten Fleisch, was im Großen und Ganzen stimmt. So ist z. B. die Brust hell, die Keule dunkel. Putenfleisch ist besonders mager.

Wild und Wildgeflügel

Wild vom Wildhändler und tiefgefrorenes aus dem Supermarkt ist ausgeweidet, zerteilt und pariert (zurechtgeschnitten und von Sehnen usw. befreit). Man unterscheidet zwischen Haarwild (z. B. Reh) und Federwild (z. B. Rebhuhn). Das Hauskaninchen zählt – kulinarisch gesehen – zum Wild. Das Gleiche gilt für Fasan und Wachtel, obwohl beide heute aus der Zucht stammen.

Fasan Je jünger ein Fasan ist, desto besser schmeckt er. Das Alter eines männlichen Vogels kann man an einem spitzen Dorn, dem Sporn, an der Hinterseite des Beineserkennen. Bei einem sehr jungen Fasan ist der Dorn knapp so groß wie eine Warze, kurz und stumpf. Bei einem einjährigen Fasan ist der Sporn knapp unter 1 cm lang. Bei einem alten Fasan ist er lang und spitz. Fasanenhennen sind kleiner als die Hähne, haben aber eine größere Brust und zarteres Fleisch. Ein Fasan reicht für 2 Personen.

Kaninchen und Wildkaninchen Das Wildkaninchen ist der Stammvater unseres Hauskaninchens. Mit dem Feldhasen ist es nur entfernt verwandt. Hauskaninchen schmeckt – im Gegensatz zum würzigeren Wildkaninchen – relativ mild, ähnlich wie Hühnerfleisch. Daher können viele Rezepte für Huhn auch für Kaninchen angewandt werden. Hauskaninchen aus Mastbetrieben werden in der Regel mit 3 Monaten und einem Gewicht von 1,5 kg geschlachtet. Dies reicht für 3 Personen. Frisches Kaninchenfleisch darf leicht säuerlich riechen, aber nicht extrem nach Wild.

Reh und Hirsch Das meistverkaufte Wildfleisch ist das von Reh und Hirsch. Etwas mehr als die Hälfte stammt von waidmännisch erlegtem heimischem Wild, nur wenige Prozent aus heimischer Gehegehaltung. Das Übrige wird importiert. Wer Wert auf eine fettarme Ernährung legt, sollte Reh- oder Hirschfleisch wählen, denn beides enthält noch weniger Fett als Hühnerfleisch.

Wachtel Wachteln sind zwar klein, haben aber eine fleischige Brust. Eine Wachtel wiegt zwischen 150 und 250 g. Man rechnet 2 Wachteln pro Person, bei gefüllten Wachteln reicht ein Vogel. Im gut sortierten Supermarkt findet man im Geflügel-Kühlregal oft kochfertige frische Wachteln.

Wildschwein Das Wildschwein ist der Stammvater unseres Hausschweins, sein Fleisch hat das typische kräftige Wildaroma. Außerdem ist es fett- und damit auch kalorienarm: Während 100 g Schweinekotelett im Durchschnitt auf 135 kcal (567 kJ) kommen, hat ein Wildschweinkotelett 110 kcal (462 kJ). Bei dem im Supermarkt angebotenen tiefgefrorenen Wildschweinfleisch handelt es sich oft um Wildschweingulasch. Wer noch kein Wildschweinfleisch probiert hat, sollte mit dieser recht preiswerten Variante beginnen.

Fische und Meeresfrüchte

Fisch ist ein überaus wertvolles Nahrungsmittel, das einmal in der Woche (die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt sogar: zweimal) auf den Tisch kommen sollte. Fisch enthält eine Fülle an Vitaminen, z. B. die Vitamine A und D, sowie die als Vorbeugung für Kreislauferkrankungen wichtigen Omega-3-Fettsäuren. Seefisch enthält außerdem Jod. Für die Zubereitung gilt die Grundregel „SSS“: Säubern, Säuern, Salzen.

Seefische

Hering Der Hering, früher ein Arme-Leute-Essen, ist heute eine Delikatesse. Ebenso beliebt wie der frische („grüne“) Hering sind der sauer eingelegte (Bismarckhering bzw. Rollmops) und das in Salzlake eingelegte Filet (Matjes). Frische Heringe werden meist gebraten, Bismarckheringe und Matjesfilets serviert man wie gekauft mit Beilagen oder einem Dressing. Am feinsten schmecken Heringe ab Mai/Juni, wenn Schwärme von Jungfischen an unsere Küsten kommen. Dann gibt es auch die frischen Matjes.

Kabeljau Der Fang des einst in großen Massen vor Kanada und Island vorkommenden Kabeljaus ist heute streng reglementiert. Als Kabeljau bezeichnet man die erwachsene Atlantik- bzw. Nordseeform dieser Fischart; die jugendliche Nordseeform und die Ostseeform nennt man Dorsch. Das Fleisch dieses Seefisches ist zart, fest, mager und arm an Gräten. Es eignet sich zum Braten und Dämpfen sowie kalt als Zutat in Salaten.

Lachs Man unterscheidet zwischen Wildlachs und Lachs aus Aquakultur. Frisches Lachsfilet eignet sich zum Braten, Dämpfen, Pochieren und Backen in Blätterteig. Geräucherter und Graved Lachs können ohne weiteres Garen verzehrt werden. Der Graved Lachs („Gravlax“) ist gebeizt. Diese Verarbeitungsart stammt aus Skandinavien, wo man den Fisch mit einer süßlichen Dillsauce serviert.

Makrele Makrelen sind reich an wertvollen Fetten (12 % Fettanteil), was sie zu einem idealen Räucherfisch macht. Geräucherte kleinere Exemplare oder geräucherte Filets hat praktisch jeder Fischhändler oder Supermarkt mit Fischabteilung vorrätig. Frische Makrelen, eingewickelt in Alufolie, eignen sich gut zum Garen im Backofen.

Scholle Die Scholle ist ein Plattfisch, den man am rötlich gesprenkelten Rücken erkennt. Sie ist relativ fettarm; deshalb stellt das behutsame Braten in reichlich Butter eine ideale Zubereitungsart dar. Obwohl bei der Scholle alle Gräten an der Mittelgräte sitzen und relativ einfach herausgelöst werden können, sind Schollenfilets eine beliebte Alternative zum ganzen Fisch.

Seezunge Die Seezunge ist einer der teuersten Speisefische überhaupt, grätenarm und aromatisch – ein Plattfisch mit sehr feinem, festem Fleisch. Da in der Nordsee keine großen Fänge gemacht werden, importiert man den Fisch aus dem europäischen Ausland oder ersetzt ihn durch die häufiger vorkommende Rotzunge. Man kann die Seezunge ähnlich wie die Scholle zubereiten.

Thunfisch Der Rote Thunfisch ist der größte Speisefisch; er kann 300 kg schwer werden. Im Handel erhält man vor allem die grätenarmen Thunfischsteaks bzw. -medaillons. Je heller das Fleisch und je sehnenfreier, desto besser die Qualität. Thunfischsteaks brät oder grillt man wie Rindersteaks. Hauptsächlich wird Thunfisch jedoch als Konserve verkauft, entweder in Öl eingelegt oder im eigenen Saft. Konserven-Thunfisch eignet sich gut als Zutat in Salaten oder als Brotbelag.

Süßwasserfische

Aal Der Aal ist ein sehr fetter Fisch mit einem charakteristischen Aroma, das dem Geschmack keines anderen Fisches gleicht. Aal kann gebraten oder gekocht werden. Man legt ihn auch in Aspik ein (Aal in Gelee); in dieser Form kann man ihn fertig kaufen und ohne Zubereitung verzehren. Wegen seines Fettreichtums eignet sich der Fisch auch besonders gut zum Räuchern; Räucheraal ist eine spezielle Delikatesse.

Forelle Man unterscheidet zwischen der Bachforelle und der Regenbogenforelle. Die Bachforelle kommt in sauberen Fließgewässern vor, die Regenbogenforelle ist ein Zuchtfisch. Die Forelle kann auf zahlreiche Arten zubereitet werden, sie ist ein vielseitiger und beliebter Speisefisch. Auch geräuchert schmeckt Forelle sehr gut.

Hecht Der Hecht ist ein Raubfisch, der in Flüssen, Seen und Brackwasserzonen lebt und 1,5 m lang und 30 kg schwer werden kann. Für die Küche eignen sich die kleinen Exemplare zwischen 1 und 3 kg Gewicht. Als Zubereitungsarten empfehlen sich das Schmoren und, wenn man ihn in Alufolie einwickelt, das Garen im Backofen.

Zander Wegen seiner festen und saftigen Filets gehört dieser Raubfisch zu den edlen Speisefischen. Da er viele Gräten enthält und das Filetieren nicht ganz einfach ist, sollte man dies dem Fischhändler überlassen. Die Zubereitungsarten sind vielfältig: Man kann ihn „pur“ schmoren, im Teig- oder Speckmantel garen und vieles mehr.

Meeresfrüchte

Muscheln Die Muschelarten, die am häufigsten in der Küche verwendet werden, sind Miesmuscheln (Pfahlmuscheln), Venus- und Jakobsmuscheln. Sie werden gekocht, gebacken oder geschmort und schmecken auch kalt in einem Salat. Das ideale Gewürz für Muscheln ist Knoblauch. Delikat sind auch eingelegte Miesmuscheln aus Spanien oder Dänemark, die es im Glas zu kaufen gibt.

Nordseekrabben Die in der Nordsee vorkommenden Krabben oder Granate sind eigentlich Krebse. Ihr Kennzeichen sind die langen Fühler, die sie von den Hummerartigen mit ihren ausgeprägten Scheren unterscheiden. Nordseekrabben können – anders als ihre größeren Verwandten, beispielsweise Scampi oder Shrimps – nicht gezüchtet werden und sind deshalb teuer. Dennoch sind sie sehr begehrt, denn ihr Aroma ist unübertroffen.

Riesengarnelen Bei den Riesengarnelen, auch Gambas oder King Prawns genannt, handelt es sich ebenfalls um Krebse. Man kann die Schwänze aus dem Panzer lösen und zubereiten; für manche Rezepte jedoch nimmt man die ganzen Krebse, z. B. für die klassische Paella.

Tintenfische Kalmar und Sepia sind die für die Küche bedeutsamsten Kopffüßer. Man kauft sie ausgenommen, da der Tintenbeutel von fachmännischer Hand entfernt werden sollte. Man kann Tintenfische braten, frittieren oder in pikanter Sauce eingelegt kaufen. Kalt eignen sie sich gut als Zutat für Salate.

Eier, Milchprodukte und Käse

Eier

Eier Man lagert Eier im Kühlschrank. Wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist, dürfen sie nicht mehr roh oder weichgekocht verzehrt werden; zum Backen und Kochen lassen sie sich aber noch verwenden. Ob ein Ei weiß oder braun ist, hat mit der Qualität nichts zu tun, es hängt von der Hühnerrasse ab, und ob ein Dotter gelb oder orange aussieht, ist eine Frage der Futterzusätze.

Milchprodukte

Butter In der Regel wird Butter aus Kuhmilch hergestellt, manche Sorten auch aus Kuhmilch-Sauerrahm. Bei uns üblich ist die ungesalzene Butter, aber es gibt auch gesalzene und halbgesalzene. Mit Butter lassen sich zahlreiche Gerichte verfeinern, sie eignet sich aber auch zum Braten. In diesem Fall muss sie gut beaufsichtigt werden, denn sie verbrennt beim Erhitzen leicht. Um dies zu verhindern, setzt man der Butter Öl zu, oder man greift zu Butterfett, das es in 250-g-Packungen gibt.

Joghurt Joghurt ist ein Sauermilchprodukt, das durch den Zusatz von Milchsäurebakterienkulturen fermentiert worden ist. Dabei dickt die Milch ein. Da die Bakterien auch im Kühlschrank überleben, steigt der Säuregehalt des Joghurts ständig an. Joghurt gibt es mit Fettgehalten von 0,1 % (Magerjoghurt) bis 10 % (Sahnejoghurt).

Sahne Spricht man von Sahne, so meint man (süße) Schlagsahne, die mindestens 30 % Fett enthält. Der Fettgehalt von saurer Sahne liegt hingegen bei nur 10–15 %. Crème fraîche („frische Sahne“) ist ebenfalls leicht säuerlich, hat aber einen Fettgehalt von 30–40 %. Crème double („doppelte Sahne“) ähnelt der Schlagsahne, weist aber einen höheren Fettgehalt auf, nämlich 43 %.

Käse

Es gibt über 3000 Käsesorten in der Welt, mehr als 100 allein in Deutschland. Käse wird aus der Milch von Zuchtvieh hergestellt, und zwar durch Zusatz von Milchsäurebakterien oder Lab, die für das Eindicken sorgen. Nach dem Entfernen der Flüssigkeit und weiteren Arbeitsschritten, die je nach Käsesorte unterschiedlich sind, beginnt der Reifungsprozess.

Brie Dieser milde Weichkäse mit Edelschimmelüberzug stammt aus der gleichnamigen Region in Frankreich, wird heute jedoch überall hergestellt, weil der Name nicht geschützt ist. Die Laibe haben die Form einer flachen Torte. Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig, z. B. zum Überbacken oder zur Kreation von Käsesaucen.

Edamer Diese milde, leicht säuerliche Sorte aus Kuhmilch gehört zu den halbfesten Schnittkäsen. Man erkennt die nahezu kugelrunden Laibe des Edamers an der roten Rinde – einer Paraffinschicht, auf die man im Ursprungsland Holland verzichtet. Der Edamer hat wenige Löcher. Seine Reifungszeit beträgt 6–8 Wochen, der Fettgehalt liegt bei 40 %. Er ist vielseitig wie alle Käsesorten, eignet sich aber besonders gut als Aufschnitt für die Käseplatte.

Gruyère Dieser auch Greyerzer genannte Schweizer Hartkäse hat ein kräftigwürziges Aroma. Zwischen 5 und 15 Monate lang reift er in höhlenähnlichem Klima heran. Man verwendet den Gruyère für alle Gerichte, zu denen ein kräftiger Käse passt, z. B. für Käsefondue.

Havarti Der aus Dänemark stammende Havarti, wie der Edamer ein halbfester Schnittkäse, schmeckt würzig. Er weist viele kleine unregelmäßige Löcher auf. Seine Reifungszeit beträgt 4 Wochen, der Fettgehalt 35 oder 40 %. Der Havarti wird in quaderförmige Blöcke gepresst.

Hüttenkäse Der körnige Frischkäse unterscheidet sich von anderen Frischkäsesorten durch die körnige Struktur und die gallertartige Konsistenz, die durch ein in mehreren Schritten ablaufendes Herstellungsverfahren erzielt wird. Hüttenkäse ist reich an Proteinen, aber arm an Fett- und Kohlenhydraten – ein ideales Diätnahrungsmittel.

Roquefort Dieser berühmte Blauschimmelkäse aus Schafmilch reifte ursprünglich ausschließlich in den bis zu 2 km tiefen Kalksteinhöhlen des südfranzösischen Bergdorfes Roquefort-sur-Soulzon heran. Zuständig für die Reifung ist der Edelschimmelpilz Penicillium roqueforti. Der Roquefort schmeckt pikant-scharf und ist beispielsweise eine exquisite Ergänzung zu Trauben und Birnen. Man kann mit Roquefort auch sehr gut Fleisch überbacken.

Gemüse, Salat, Hülsenfrüchte und Pilze

Pflanzliche Kost ist aus mehreren Gründen wertvoll für die Ernährung: Sie ist vitaminreich und versorgt den Körper mit den für die Verdauung wichtigen Ballaststoffen. Damit der Vitaminreichtum erhalten bleibt, sollten bei Einkauf und Zubereitung einige Grundregeln beachtet werden. Man kauft Gemüse und Salate, wenn irgend möglich, der Jahreszeit entsprechend; wohnortnah und im Freiland erzeugten Produkten ist der Vorzug zu geben. Bei der Zubereitung von Gemüse gilt: in wenig Wasser dünsten oder – besser noch – dämpfen. Beim Dünsten in Wasser das Gemüse stets ins kochende Wasser geben; nur Kartoffeln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt. Salat besonders gründlich unter fließend kaltem Wasser waschen.

Gemüse

Auberginen Die subtropischen, dunkelvioletten Strauchfrüchte entfalten erst beim Braten, Grillen, Frittieren oder Backen ihr Aroma. Da sie zu fast 93 % aus Wasser bestehen und kaum Fett enthalten, haben sie nur 22 kcal (92 kJ) pro 100 g. Weil Auberginenscheiben beim Braten reichlich Öl aufsaugen, sollten sie anschließend auf Küchenpapier entfettet werden. Fettfrei gart das Fruchtgemüse im Ganzen in Salzwasser oder im Backofen.

Avocados Die Früchte werden immer unreif geerntet und reifen erst anschließend nach. Wenn eine Avocado bei Druck butterweich nachgibt, ist sie reif zum Verzehr. Beim Kontakt mit Sauerstoff läuft das Fruchtfleisch braun an, deshalb die Schnittflächen mit Zitronensaft beträufeln.

Blumenkohl Frische Ware erkennt man an den knackigen Blättern und geschlossenen, fleckenlosen Röschen. Den ganzen Kopf in Salzwasser bissfest dünsten oder dämpfen und den Strunk mitgaren – nur das äußere Ende wird abgeschnitten. Blumenkohl schmeckt gehackt auch als Rohkost mit einem Sauerrahmdressing.

Bohnen, grüne Stangen- oder Buschbohnen sind Hülsenfrüchte, bei denen die Hülsen mitsamt den Samen gegessen werden. Die Hülsen frischer grüner Bohnen lassen sich leicht brechen – daher auch der Name Brechbohnen –, sie sind prall und saftig. Zwischen beiden Hülsenhälften befindet sich ein Faden, der beim Putzen abgezogen werden muss. Grüne Bohnen sind nur gekocht genießbar. Eine besonders feine, fadenlose Sorte ist die Prinzessbohne, die stets im Ganzen gegart und anschließend in Butter geschwenkt oder in Speck eingewickelt wird.

Brokkoli Diese Kohlart ist eng verwandt mit dem Blumenkohl und wird auch wie dieser zubereitet. Wenn die Röschen an der Oberfläche gelbliche Partien zeigen, ist Brokkoli nicht mehr frisch. Brokkoli schmeckt besonders gut mit einer weißen Sauce und gerösteten Mandelblättchen.

Fenchel Bei Fenchel handelt es sich um knollenartige Verdickungen, die aus den Speicherblättern der krautigen, im Mittelmeerraum heimischen Fenchelpflanze bestehen. Die Knollen haben ein süßliches, anisartiges Aroma, das gut zu Fischgerichten passt. Fenchelsamen werden in der Küche als Gewürz verwendet oder als Tee aufgegossen.

Gurken Man unterscheidet zwischen den großen Salatgurken und den kleineren Sorten, die gegart (Schmorgurken) oder als Einlegegurken zu Gewürz-, Salz oder Senfgurken verarbeitet werden. Gurken dürfen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden und müssen, wenn sie nicht aus biologischem Anbau stammen, geschält werden.

Kartoffeln und Süßkartoffeln Bereits ausgekeimte Kartoffeln kann man verarbeiten, aber niemals Kartoffeln mit grünen Stellen, denn diese enthalten das giftige Solanin. Für Salate wählt man festkochende Sorten, die man idealerweise bereits am Vortag gart. Für Kartoffelpüree benötigt man mehligkochende Sorten. Süßkartoffeln in der Schale garen oder aber schälen, in Streifen schneiden und zusammen mit ebenfalls in Streifen geschnittenen Mohrrüben garen – ein ungewöhnliches, aber leckeres Mischgemüse.

Knoblauch Koblauchzehen – die Spalten der Knollen – werden gerieben, in Scheiben geschnitten oder zerdrückt. Sie werden mitgegart und verleihen allen herzhaften Gerichten einen Hauch von mediterraner Küche.

Kürbisse Vom Herbst bis zum ersten Frost ist Erntezeit für Kürbisse, die es in einer enormen Sortenvielfalt gibt. Am häufigsten verarbeitet werden der Garten-, der Riesen- und der Hokkaidokürbis. Man kocht, brät oder backt Kürbis und verwendet ihn in gegarter Form auch für Salate. Bis auf den Hokkaidokürbis müssen alle Sorten geschält werden. Kürbis verträgt viel Würze.

Möhren Hunderte von Sorten, zahllose Namen: Karotte, Möhre, Mohrrübe, Gelbe Rübe, Wurzel oder Rüebli. Frühe Sorten dieses Wurzelgemüses werden mit Grün angeboten und sollten rasch verbraucht werden. Späte Sorten sind länger lagerfähig. Als Raspel, Stifte oder Würfel werden Möhren roh in Salate gemischt; gedünstet, gekocht oder gebacken dienen sie als Gemüsebeilage. Das enthaltene wertvolle Beta-Karotin wird mit Fett (1 Tropfen Öl genügt) vom Körper besser aufgenommen.

Paprika Die milden Gemüsepaprika, die heute in der Küche verwendet werden, wurden erst in den 1950er-Jahren gezüchtet. Zuvor gab es nur die scharfen Sorten, die wir heute als Chilis und Pepperoni bezeichnen. Die Formen- und Farbenvielfalt der Schoten (eigentlich sind es Beeren) ist enorm. Paprika kann man roh als Salatzutat verzehren, aber auch dünsten, kochen und backen.

Rettiche und Radieschen Rettiche und ihre Verwandten, die Radieschen, sind die unterirdischen Speicherorgane der Pflanze. Der weiße Rettich („Radi“), den man in Bayern als klassische Beilage zu Bier und Brezel isst, hat ein eher mildes Aroma, während der von einer schwarzen Schale umgebene Winterrettich schärfer schmeckt. Rettiche und Radieschen verzehrt man roh; die roten, delikat-scharfen Radieschen passen besonders gut in herzhafte Salate.

Rote Beten Ob die auch Rote Rüben genannten Roten Beten frisch sind, erkennt man daran, dass sie fest sind und dass an den Stielansätzen beim Einritzen dunkelroter Saft austritt. Roh geraspelt schmecken sie mit einem cremigem Dressing oder einer Vinaigrette; für einen Gemüsesalat oder einen klassischen Heringssalat die Knollen in der Schale garen, dann schälen und in Würfel schneiden.

Sellerie Man unterscheidet zwischen Knollensellerie, von dem die verdickte Pfahlwurzel in der Küche verwendet wird, und dem Stauden- oder Stangensellerie, der fleischige, aromatische Blattstiele besitzt. Knollensellerie ist Teil eines typischen Bundes Suppengrün und gehört in viele Gemüseeintöpfe. Die Stangen des Staudenselleries werden gedünstet; ihr Selleriearoma ist mild.

Spargel Spargel gibt es in der weißen und der grünen Variante. Weißer Spargel wächst unter der Erde; da er kein Sonnenlicht bekommt, kann er keine Photosynthese betreiben und wird nicht grün. Grüner Spargel wächst über der Erde und wird deshalb grün. Weißer Spargel hat ein exquisites Aroma; man dünstet ihn und schwenkt ihn in Butter oder beträufelt ihn mit einer weißen Sauce. Grüner Spargel wird oft kalt mit einer Vinaigrette serviert. Frischen Spargel erkennt man daran, dass beim Einritzen an den Enden etwas Saft austritt und die Stangen klingen, wenn man sie vorsichtig aneinanderschlägt.

Spitzkohl Der kegelförmige Kohl ist eng verwandt mit dem Weißkohl, hat aber ein weniger intensives Kohlaroma. Er lässt sich wie Weißkohl kochen oder dünsten. Spitzkohl eignet sich auch als Rohkost. Dafür den Kohlkopf in feine Streifen schneiden oder hobeln und mit einer Essig-Öl-Vinaigrette oder mit einem Sauerrahmdressing servieren.

Tomaten Es gibt heute unendlich viele Tomatensorten, von Fleisch- über Flaschen- und Cocktail- bis hin zu Cherrytomaten – was zeigt, dass es sich um eine der beliebtesten Gemüsesorten handelt. Tomaten lassen sich kochen, grillen, backen und roh essen. Am besten wählt man sonnengereifte Freilandware. Tomaten nicht im Kühlschrank, sondern an einem kühlen, schattigen Platz aufbewahren.

Zwiebeln Zu den für die Küche wichtigen Zwiebelgewächsen gehören die weiße und die rote Küchenzwiebel, die Schalotte, die Gemüsezwiebel sowie die grünen Teile der Lauchzwiebel (Frühlingszwiebel), des Lauchs (Porree) und des Schnittlauchs. Sie alle haben das charakteristische Zwiebelaroma, das sich beim Kochen oder Dünsten abschwächt. Zwiebeln und ihre Verwandten gehören in die meisten herzhaften Gerichte.

Salat

Chicorée Die schmalen, weißlich-hellgelben Chicorée-Köpfe werden im Dunkeln gezogen, damit sie nicht grün und bitter werden. Der herbe Strunk wird herausgeschnitten. Man kann Chicorée als Salat mit süßsaurer Sahnesauce zubereiten, doch er lässt sich auch dünsten wie Kohl.

Eichblattsalat Den Namen verdankt der Eichblattsalat seiner Form. Die schlanken, langen, unregelmäßig gezackten Blätter bilden keinen festen Kopf, sondern wachsen in Büscheln. Die Blätter sind außen braunrot, an den Ansätzen grün. Eichblattsalat kann gut mit Pilzen und dunklem Fleisch kombiniert werden.

Eisbergsalat Diese Salatsorte ist sehr beliebt, weil die Blätter knackig und die Köpfe fest sind. Eisbergsalat bleibt länger frisch als andere Blattsalate, und er hat einen sehr aromatischen Geschmack. Freilandsalat erkennt man an der kräftig grünen Farbe, Treibhausware am blassen Grün.

Endiviensalat Die Blätter haben einen leicht bitteren Geschmack. Zwei Sorten werden angeboten: Die Wintersorte mit krauseren, stärker eingekerbten, hellgelben bis hellgrünen Blättern und die Sommersorte mit großen grünen, leicht wellig eingekerbten Blättern.

Feldsalat Der auch Rapunzel und Vogerlsalat genannte Feldsalat sollte frisch gepflückt verarbeitet werden, weil er schnell welkt. Er muss sorgfältig gewaschen werden – weil die Blättchen büschelartig wachsen, hängt in den Blattachseln oft Erde. Eine herzhafte Zubereitungsart ist Feldsalat mit Walnüssen und ausgelassenen kleinen Speckwürfeln. Dazu gibt es ein Dressing aus Zitronensaft und Estragonessig.

Friséesalat Die unteren Blattteile des Friséesalats enthalten einen Milchsaft mit appetitanregenden Bitterstoffen. Das gelbe Herz ist am zartesten und sollte ein Drittel des Kopfes ausmachen.

Kopfsalat Wer von „Salat“ spricht, meint oft Kopfsalat, denn dies ist eine der beliebtesten Salatsorten. Man zerschneidet die Blätter des Kopfsalats nicht, sondern zerzupft sie in mundgerechte Stücke. Kopfsalat welkt schnell und sollte spätestens am Tag nach dem Einkauf zubereitet werden. Viele Dressings passen zu ihm, ob eine Vinaigrette und ihre Varianten oder eine Sauerrahmsauce.

Kresse Man kauft die Kresse in Kästchen und schneidet die Halme mit der Schere ab. Man kann sie aber auch auf der Fensterbank ziehen; schon wenige Tage nach dem Keimen wird geerntet. Kresse passt in die meisten grünen Salate, aber auch in Saucen und Suppen. Vor allem im Winter ist Kresse ein willkommener Lieferant von Vitaminen sowie von Kalzium, Kalium, Phosphor und Eisen.

Lollo Biondo und Lollo Rosso Diese beiden italienischen Verwandten des Kopfsalats bilden keinen festen Kopf, sondern kompakte Blattrosetten. Die Blattenden sind leicht gekraust und von grüner bzw. rotvioletter Färbung. Die knackigen, aromatischen Salatblätter sind robuster und haltbarer als die Blätter des Kopfsalats. Zu den beiden „Italienern“ passt stilgerecht eine Vinaigrette aus Olivenöl und Aceto Balsamico.

Löwenzahn Die länglichen Blätter mit ihrem typischen, grob gezackten Rand wachsen an jedem Wegrand, auf Grünstreifen, Wiesen und verwildertem Gelände. Am Straßenrand sollte man Löwenzahn aber nicht pflücken – die Schadstoffbelastung durch Autos wäre zu hoch. Löwenzahn schmeckt feinherb und leicht bitter und passt in viele gemischte Salate. Er ist reich an Kalzium, Magnesium und Eisen.

Pflücksalat Dazu gehören Sorten, die keine Köpfe bilden; die Blätter werden einzeln abgepflückt oder abgeschnitten. Früher wurden die zarten Blattsalate nur im Hausgarten angebaut, denn sie sind nachwachsend. Der Salat verträgt eigentlich keine langen Transportwege und keine Lagerung, doch dank moderner Verpackungstechnik findet man ihn heute auch im Handel.

Radicchio Die kompakten Salatköpfe am besten halbieren und dann den Strunk keilförmig herausschneiden – falls man dessen bittere Note nicht ausdrücklich wünscht. Dieser Salat verträgt ein kräftiges Dressing mit Sahne, Blauschimmelkäse oder Senf. Ähnlich wie Chicorée kann man Radicchio auch wie Gemüse dünsten.

Römischer Salat Der Römische Salat, eine besonders knackige Sorte, wird auch unter dem Namen Romanasalat verkauft. Oft kommen in Folie verpackte kleine Stauden auf den Markt, die als Salatherzen bezeichnet werden; es handelt sich dabei aber um ganz junge Romanasalate. Die Stauden sollten makellos und von leuchtend hellgrüner bis gelber Farbe sein. Große Romanastauden sind kräftig grün und etwa 30 cm lang.

Rucola Der italienische Name dieses würzigen, im Aussehen dem Löwenzahn ähnelnden Salats täuscht darüber hinweg, dass es sich dabei um die auch bei uns verbreitete Rauke handelt, die aber in Vergessenheit geraten war, weil sie nicht sonderlich geschätzt wurde. Der Grund dafür könnte im scharfen Aroma liegen, für das die in den Blättern enthaltenen Senföle verantwortlich sind. Im Zuge der wachsenden Popularität der mediterranen Küche begann man, diesen Salat wieder zu mögen. Er schmeckt am besten mit einer Olivenöl-Balsamico-Vinaigrette.

Hülsenfrüchte

Bohnen, dicke Botanisch gesehen gehören dicke Bohnen gar nicht zu den Bohnen, sondern zu den Wicken, aber in der Küchenpraxis unterscheidet sich die Einordnung der Nahrungsmittel ohnehin oft von der botanischen. Im Handel gibt es dicke Bohnen nur von Mai bis August, aber man kann auch auf Konserven zurückgreifen, um deftige Eintöpfe oder feine Gemüsebeilagen zuzubereiten.

Erbsen Frisch aus den Schoten gelöste Erbsen schmecken am besten, weil sie zart und saftig sind. Junge Erbsen erkennt man an den kleinen Schoten, in denen die Erbsen locker nebeneinanderliegen. Zarte Schoten und Zuckerschoten (Zuckererbsen) werden im Ganzen verzehrt. Falls nötig, beim Putzen die Fäden abziehen, die sich zwischen den Schotenhälften befinden. Eine gute Alternative zu frischen Erbsen sind tiefgefrorene, die es das ganze Jahr über im Supermarkt gibt.

Kidneybohnen Die dunkelroten, nierenförmigen Bohnen (das englische kidney heißt „Niere“) kauft man entweder fertig zubereitet als Konserve oder getrocknet. Getrocknete Bohnen müssen mindestens 6 Stunden eingeweicht und und dann ohne Salz bis zu 2 Stunden gekocht werden. Durch diese Prozedur gehen allerdings Mineralstoffe und Vitamine verloren. Kidneybohnen gehören ins Chili con carne, passen aber gekocht auch in gemischte Salate.

Linsen Die nährstoff- und proteinreichen, zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt gehörenden Linsen gibt es in Braun, Grün und Rot. Keine der Sorten muss eingeweicht werden, doch sie unterscheiden sich in der Garzeit. Rote Linsen sind am schnellsten gar, etwa in 10 Minuten.

Pilze

Austernpilze Diese recht großen, wegen ihres edlen Aromas sehr beliebten Pilze werden gezüchtet. Der schimmelähnliche Belag sind die Fadenzellen, das Myzel, das ohne jegliche Bedenken mitverzehrt werden kann. Eine besonders leckere Zubereitungsart ist das Frittieren der Austernpilze in Eihülle.

Champignons Der Champignon ist der wichtigste Speisepilz; er kommt immer aus der Zucht. Champignons sind keineswegs nur weiß, es gibt auch bräunliche, die sich im Aroma aber kaum unterscheiden. Alle Sorten lassen sich braten und frittieren. Vor dem Sammeln des Wiesenchampignons muss ausdrücklich gewarnt werden, weil er dem tödlich giftigen Knollenblätterpilz ähnelt.

Pfifferlinge Pfifferlinge bilden die klassische Beilage zu Wildgerichten, da man sie in der Jagdsaison sammelt und ihr würziges Aroma gut zu Wild passt. Bei uns sind Pfifferlinge selten geworden, und da sie sich nicht züchten lassen, werden sie meist aus Osteuropa importiert. Als Konserve sind sie bei weitem nicht so schmackhaft wie frisch.

Früchte und Beeren

Ananas Eine reife Ananas hat keine grünen Stellen auf der Schale und duftet intensiv. Im Fruchtfleisch steckt ein eiweißspaltendes Enzym, weshalb rohe Ananas im Verein mit Milchprodukten bitter schmeckt und Gelatine nicht erstarren lässt. Durch Erhitzen wird das Enzym zerstört, sodass warme Ananas in Cremes verarbeitet werden kann.

Äpfel Von den einst rund 1000 Sorten in Deutschland findet man im Supermarkt und auf dem Wochenmarkt nur noch 6–7. Dafür verantwortlich ist die Politik der „Sortenbereinigung“. Alte Apfelsorten wie den Finkenwerder Herbstprinzen gibt es höchstens noch im Hofladen. Äpfel können gekocht und gebacken werden. Faustregel: Um weich zu werden, brauchen Äpfel im Backofen 40 Minuten.

Bananen Bananen erntet man grün; sie werden erst auf dem Transport aus den tropischen Regionen reif. Wenn sie dann hier sind, reifen sie immer weiter nach und können deshalb nur wenige Tage gelagert werden. Bananen passen hervorragend in gemischte Obstsalate, aber man kann sie auch in Butter dünsten. Zerkleinerte Früchte immer mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Beeren Am aromatischsten schmecken Beeren aus heimischem Anbau. Kleinere Exemplare haben oft mehr Aroma als große. Beeren stets nur kurz mit kaltem Wasser abbrausen, dann erst putzen. Empfindliche Beerenarten wie Himbeeren und Brombeeren möglichst am Pflücktag verbrauchen, robustere lassen sich 1–2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Erdbeeren sind übrigens keine Beeren, sondern „Sammelnussfrüchte“: Die winzigen Kernchen auf ihrer Oberfläche sind Nüsse.

Birnen Wie bei Äpfeln, so gibt es auch bei Birnen die alte Sortenvielfalt nicht mehr. Doch bei den Birnensorten ist eine alte immer noch der Renner: die ebenso aromatische wie saftige Williams-Christ-Birne oder Williamsbirne.

Granatäpfel