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Inhalt

Vorwort

Rote-Bete als Star in Küche und Literatur

Die Geschichte der Roten Bete

Eine Wunderrübe?

Vom ungeliebten Gemüse zum Kulinaro-Hit

Teil 1: Warenkunde Rote-Bete

Kapitel 1: Anbau, Ernte und Lagerung

Die »Beta-Gruppe«

Welche Sorten gibt es?

Wann sät und pflanzt man?

Was Rote Beten mögen und was nicht

Aussäen und Pikieren

Erntesaison

Überwintern

Regionale Ernte vs. Importware

Kapitel 2: Vitamine und Inhaltsstoffe und was sie bewirken

Vitamine in der Roten Bete

Mineralien und Spurenelemente

Sekundäre Pflanzenstoffe

Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate

Ballaststoffe

Vorsicht! Oxalsäure und Nitrate

Auf einen Blick: die Inhaltsstoffe der Roten Bete

Kapitel 3: Gesund bleiben – gesund werden

Heilpflanze aus alten Zeiten

Saft, Knolle oder Blätter?

Das Immunsystem stärken

Rote-Bete-Möhren-Knoblauch-Saft

Apfel-Möhren-Rote-Bete-Saft

Entgiften und heilen, entsäuern und reinigen

Schutz für Herz und Gefäße

Behandlung bei Krebs: die Rübentherapie

Aus der Hausapotheke

Fitness und Wohlbefinden

Hier die Nährwerte von Roter Bete auf einen Blick:

Teil 2: In der Küche

Kapitel 4: Einkaufen – Zubereiten – Tipps und Tricks

Der Einkauf – was man beachten sollte

Die Zubereitung

Schälen, einfrieren, weiterverarbeiten

Tipps für Geschmack und Aroma

Kapitel 5: Klassische Rezepte

Matjessalat mit Roter Bete

Rote-Bete-Salat mit Speck und Zwiebeln

Hirtentopf mit Kräuterrahm

Eingekochte Rote Bete

Hamburger Labskaus

Russischer Borschtsch

Altdeutsches Rote-Bete-Eiergericht

Rote-Bete-Zwiebel-Eintopf

Helgoländer Rote-Bete-Fisch-Frikadellen

Omas Bismarckherings-Salat mit Roter Bete

Allgäuer Rote-Bete-Kartoffelauflauf

Niederbayerischer Rote-Bete-Kuchen

Kapitel 6: Rohkost und Säfte

Rote-Bete- und Karottensnacks mit dreierlei Dips

Rote-Bete-Fenchel-Rohkost mit Zitrusfilets

Rote-Bete-Rohkost mit Aprikosen

Rote-Bete-Rettich-Rohkostsalat

Rote-Bete-Eissalat mit Pfefferbeeren

Roher Rote-Bete-Salat mit Äpfeln

Möhren-Tomaten-Drink

Pikanter Rote-Bete-Gurken-Shake

Rote-Bete-Joghurt-Smoothie

Buttermilchdrink mit Rote Bete und Rucola

Pfirsichtraum mit Rote Bete

Rote-Bete-Mango-Shake

Kapitel 7: Salate und Dressings

Rote-Bete-Rauke-Salat mit Pilzplätzchen

Winterlicher Rote-Bete-Salat mit gebratenem Ziegenkäse

Rote-Bete-Käsesalat mit Spargel und Nüssen

Fruchtiger Rote-Bete-Sauerkraut-Salat

Wintersalat mit Speckpflaumen und Rote Bete

Provenzalischer Salat auf Rote-Bete-Scheiben

Rote-Bete-Endivien-Salat

Rote-Bete-Pfifferlings-Salat

Salatvariation mit Roter Bete aus der Salzkruste

Rote-Bete-Bohnensalat mit Mozzarella

Pikanter Fetasalat mit Papaya und Roter Bete

Löwenzahnsalat mit Rote Bete und Pilzen

Feldsalat mit Rote-Bete-Dressing

Gebratener Rote-Bete-Kartoffelsalat mit Chili

Kapitel 8: Suppen

Rote-Bete-Suppe mit Korianderschaum

Rote-Bete-Käsesuppe mit Brunnenkresse

Rote-Bete-Auberginen-Suppe

Toskanische Rote-Bete-Bohnensuppe

Rote-Bete-Gemüsesuppe mit Buchweizennocken

Kalte Rote-Bete-Gazpacho

Pikante Rote-Bete-Karottensuppe

Rote-Bete-Bohnentopf

Rote-Bete-Kürbissuppe mit Mango

Indische Rote-Bete-Pastinaken-Suppe

Kapitel 9: Als Vorspeise oder Zwischengericht

Carpaccio von Rote Bete mit Kräuterjoghurtdip

Pikante Rote-Bete-Gemüse-Pizza

Deftige Rote-Bete-Lasagne

Rote-Bete-Paprikagemüse mit geräuchertem Tofu

Forellenfilets auf würzigem Rote-Bete-Orangen-Chutney

Gebackene Rote-Bete-Reisbällchen mit Korianderjoghurt

Crostini mit Rote-Bete-Avocado-Creme und Truthahnschinken

Zucchiniblüten mit Rote-Bete-Grünkern-Füllung

Rote-Bete-Zucchini-Röllchen mit Minz-Marinade

Rote-Bete-Gemüseflammkuchen

Kapitel 10: Beilage

Süßsauer marinierte Rote Bete

Glacierte Rote Bete

Rote-Bete-Risotto

Rote-Bete-Kartoffelpüree

Abendländliche Gewürz-Rote-Bete

Gratinierte Rote Bete mit Nusskruste

Rote-Bete-Kartoffelpuffer

Ungarisches Rote-Bete-Karotten-Gemüse

Deftige Rote Bete mit Esskastanien

Pikante Rote Bete in Orangenmarmelade

Kapitel 11: Hauptgericht

Fettuccine mit Pilzen, Rote Bete und Gemüse

Rote-Bete-Kartoffelgulasch

Vollkornspaghetti mit Rote-Bete-Gemüseragout

Gebratene Meeresfrüchte mit Rote-Bete-Herbstgemüse

Rote Bete mit Reisfüllung

Rote-Bete-Gemüse-Gratin mit Kürbiskernen

Hühnerfrikassee mit Roter Bete und Kokos

Rote-Bete-Flan

Rote-Bete-Frühlingsröllchen mit Tomatendip

Rote-Bete-Gnocchi mit Champignons

Pilz-Ravioli auf geschmorter Rote Bete

Rote-Bete-Polenta-Bratlinge

Gefüllte Rote-Bete-Nudeln

Rote-Bete-Risotto mit Lachssaté

Rinderröllchen mit Rote-Bete-Schmorgemüse

Rote Bete mit Wokgemüse und Pangasius

Rote-Bete-Ragout mit kleinen Kalbsschnitzeln

Cannelloni mit Rote-Bete-Quinoa-Füllung

Kapitel 12: Desserts und Marmeladen

Rote-Bete-Beerengrütze mit Quarkpudding

Rote-Bete-Sorbet

Mandel-Pannacotta mit Rote-Bete-Erdbeer-Püree

Rote-Bete-Buttermilch-Muffins mit Heidelbeeren

Warmer Schokoladenkuchen mit Rote-Bete-Erdbeer-Rhabarber-Ragout

Bete-Quark-Mousse mit Orangensauce

Rote-Bete-Rhabarber-Terrine mit Vanillesoße

Rote-Bete-Lebkuchen-Parfait

Kapitel 13: Spezialitäten

Rote-Bete-Brot mit Dörrpflaumen

Tête de Moine auf Roter Bete

Rote-Bete-Partykugeln

Rote-Bete-Sauerkraut-Kartoffel-Kuchen

Rote-Bete-Chips

Literatur und Quellen

Quellen im Internet

Vorwort

In meiner Kindheit waren die »roten Rüben«, die unsere bayerische Großmutter mindestens einmal in der Woche auf den Tisch brachte, schon nach dem ersten »Genuss« auf der Hitliste ungeliebter Speisen ganz oben gelandet. Nicht nur, weil sie als besonders gesund galten – das hatten sie mit dem ebenfalls nicht gerade beliebten, angeblich so feinen Rahmspinat gemein. Sondern weil sie uns Kindern einfach nicht schmeckten. Es gab sie nämlich nur in einer einzigen Variante: als leicht säuerlicher Salat, in der Konsistenz eher labbrig und schlaff. Ganz und gar nicht das, was der kindliche Gaumen sich wünschte. Eigentlich schade, denn im Grunde sind Rote Beten ein eher süßes Rübengemüse, aus dem sich die leckersten Gerichte zaubern lassen. Kein Arme-Leute-Gericht mehr wie in alten Zeiten, als man die Redensart kannte: »Man mag die Rübe schneiden, wie man will, Talerstücke gibt sie nicht.« Will heißen: Wer Rüben essen muss, kann kein reicher Mann sein. Denn die Rübe gedeiht auch auf ungünstigen Böden, sie stellt keine besonderen Ansprüche. Wobei so manches Armenessen heute als Gourmetspeise wiederentdeckt wird – dazu gehören auch die Roten Beten.

Rote-Bete als Star in Küche und Literatur

Nie hätte ich gedacht, dass sich das ungeliebte Gemüse aus meiner Kindheit in unseren Zeiten zu solch einem kulinarischen Höhenflug emporschwingt. Von den »Trüffeln des Nordens« ist da in manchem Bericht die Rede, von einer echten Delikatesse, die nicht nur in der Regionalküche, sondern auch in der Nouvelle Cuisine wahre Triumphe feiert. Sogar literarisch werden Rote Beten zum Star. Etwa beim amerikanischen Autor Tom Robbins, der seinen Roman Pan Aroma: Jitterbug Perfume mit den Worten beginnt: »Die Rote-Bete ist das intensivste aller Gemüse …« Und er leitet seine furiose Erzählung von der Jagd nach einem göttlichen Parfümfläschchen mit einem Sprichwort aus der Ukraine ein: »Eine Geschichte, die mit einer Roten Bete anfängt, endet mit dem Teufel.«

Robbins ist nicht der Einzige, der Rote Beten zum Star macht. Die erfolgreiche Comic-Serie Chew – Bulle mit Biss! von John Layman und Rob Guillory erzählt vom Spezialermittler Tony Chu, der eine besondere Begabung hat: Beißt er in ein Lebensmittel, erfährt er alles über dessen Inhaltsstoffe, über seine Herkunft und Verarbeitung – ja sogar, wer es in Händen hatte (das ist natürlich in den Storys stets ein Bösewicht). Um beim Essen nicht völlig verrückt zu werden, sucht Chu nach einer dauerhaften Ernährung, bei der alles neutral bleibt und er nichts Besonderes empfindet. Nur mit dieser »Neutralisierung« kann Chu echte Verbrechen aufklären. Das Einzige, was ihm zum Essen bleibt, sind – Rote Beten. Und so ermittelt Tony Chu in mittlerweile acht Bänden (in Deutschland sind bisher sechs erschienen), löst jeden Fall mit Bravour, stets griffbereit sein rotes Rübengemüse …

Die Geschichte der Roten Bete

Rote Beten sind ein wirklich »altes« Gemüse. Das sieht man auch daran, wie unterschiedlich allein im deutschen Sprachraum ihre Bezeichnungen sind: In Deutschland kennt man die Rote-Bete, Biete, Beete oder Rübe, mancherorts auch die Rotmöhre, Salatbete, -rübe oder -runkel; in der Schweiz nennt man sie Rande, in Österreich und manchen Regionen Bayerns heißen sie Rahner oder Rauna, Rana, Rahne oder Ranne, Rohne oder Rone und Randig. Das Wort »Beete« übrigens – Sie ahnen es vielleicht – kommt nicht von Beet oder gar Bett, es hat natürlich auch nichts mit frommen Gebeten zu tun, sondern leitet sich vom lateinischen Namen beta für Rübe ab.

Die Ursprungspflanze stammt aus den Küstengebieten am östlichen Mittelmeer und wohl auch, nachdem man Rote-Bete selbst in Asien kennt, aus den Steppen- und Wüstengebieten Zentral- und Nordasiens. Schon etwa 1000 vor unserer Zeitrechnung kultivierte man Rote-Bete auf Sizilien. Die ursprüngliche Geschichte der Wunderknolle beginnt schon viel früher: In einer jungsteinzeitlichen Küstensiedlung in Nordholland fand man eine Urform der Beta vulgaris cruenta rubra – so der vollständige botanische Name der Roten Bete. Allerdings verzehrte man damals, noch etwa ein Jahrtausend vor der Antike, wohl weniger die Wurzel als vielmehr das Blattgrün. Das tut man heute in Griechenland ganz traditionell übrigens noch immer: Chorta nennt sich dieses bei Touristen kaum bekannte »Spezialgericht«, bei dem je nach Jahreszeit und Region neben Löwenzahn, Portulak und Wurzelwerk auch dem Blattspinat ähnliche Pflanzen zubereitet werden: genau das Blattgrün der Roten Beten also, das zusammen mit der gekochten Knolle und mit skordalia, einer leckeren und sehr typischen Knoblauch-Weißbrot-Paste, gegessen wird. Selbst in unserer modernen deutschen Küche verschmäht man die Blätter Roter Beten nicht mehr, sondern richtet sie als Salat an oder serviert sie als sautiertes Gemüse zu Fleisch und Fisch.

Zu uns nach Mitteleuropa kam das Gemüse mit den Römern, das zeigten archäologische Ausgrabungen in römischen Kastellen. Aber selbst damals galt noch: Von der »Rübe« aß man das Blattwerk, nicht die Wurzel. Erst ab etwa dem 13. Jahrhundert entwickelte sich nach und nach ein dicker unterirdischer Knollen, bis dahin kannte man lediglich eine lange, harte und dünne Wurzel, die nicht wirklich verzehrbar war. 200 Jahre später finden sich die Beschreibungen unterschiedlicher Rübenformen, und ab dem 16. Jahrhundert endlich wurde die Rote-Bete in ganz Europa kultiviert – als Speisepflanze, deren Knolle man verzehrte. Die heutigen, modernen Sorten entstanden erst sogar im 19. und 20. Jahrhundert. Mit der Zeit sind Rote Beten ein typisches Wintergemüse geworden. Auch weil man sie in der kalten Jahreszeit gut und günstig einlagern konnte – wichtig für die weniger Begüterten, die sich keine frischen Lebensmittel leisten konnten. Heute kann man Rote-Bete das ganze Jahr hindurch frisch bekommen, denn sie werden mittlerweile in allen Ländern mit gemäßigtem Klima angebaut.

Anfangs waren die Wurzelknollen in Farbe und Form viel abwechslungsreicher: Es gab kugelige und zylinderförmige Rote Beten, lang gestreckte oder plattrunde. Die einheitliche tiefe Rotfärbung war ebenfalls eine Besonderheit: Weiße, gelbe, hellrote und sogar nicht ganz durchgefärbte Rüben, die aufgeschnitten ein Ringmuster zeigen, waren an der Tagesordnung. Heute werden diese alten Sorten wieder gezüchtet.

Eine Wunderrübe?

Ägypter und Griechen schrieben der Pflanze, die eine Verwandte von Mangold und Spinat, Zucker- und Runkelrübe ist, heilende Wirkung zu. Die Überlieferung berichtet sogar, dass man dem griechisch-römischen Gott Apollon bei bestimmten Festen Rote-Bete auf silbernem Geschirr darreichte. Damals allerdings wohl eher in ihrer Urform als Meeresstrandrübe oder Seemangold, also nicht als die rote Knolle, wie wir sie heute kennen. Als Apollon Epikurios war der schöne Olympier neben vielem anderen auch für die Heilkunst zuständig, und die Griechen der Antike ahnten wohl und glaubten fest daran, was sich heute wissenschaftlich bestätigen lässt: nämlich dass dieses Gemüse ein wahrer Jungbrunnen ist.

Rote Beten gelten nämlich auch heute als wahre Wundermittel. Es gibt ein altes deutsches Sprichwort: »Durch Rote Rüben werden die Schwachen stark und die Schüchternen mutig«. Kein Wunder, dass Paracelsus sie 1540 bei Blutkrankheiten verordnete und deutsche Ärzte sie Anfang des 20. Jahrhunderts bei »Schwächezuständen« verschrieben. Wir wissen es heute noch besser, denn die Forschung hat es nachgewiesen: Die Inhaltsstoffe der Roten Bete machen nicht nur fit und sorgen für unser Wohlbefinden. Sie sind auch maßgeblich daran beteiligt, unseren Organismus zu entgiften, das Immunsystem zu stärken, den Blutdruck zu senken und damit sogar dem Risiko eines Schlaganfalls vorzubeugen. Sie helfen bei Appetitlosigkeit und Leberbeschwerden, lindern Arteriosklerose und Gallenleiden, erhöhen die Sauerstoffzufuhr in den Körperzellen und werden sogar erfolgreich bei der sanften Krebstherapie eingesetzt.

Vom ungeliebten Gemüse zum Kulinaro-Hit

Früher kannte man »nur« die eingangs erwähnten sauer eingelegten Rote-Bete-Scheiben als Salat und ein paar wenige regionale Gerichte: etwa Labskaus und natürlich den roten Heringssalat, der zu manch einer Silvesterfeier einfach dazugehört. Heute findet man eine ganze Reihe höchst leckerer Speisen, die sich aus der Roten Rübe zubereiten lassen. Eben nicht nur die riffelig geschnittenen Scheiben in Essig eingelegt, die wir als Kinder kannten und oft verabscheuten und die uns deshalb oft noch im Erwachsenenalter den Genuss der Roten Bete verleiden. Im zweiten Teil dieses Buches finden Sie, liebe Leser, daher hundert Rezepte, die es Ihnen leicht machen werden, Rote-Bete nicht nur mit völlig anderen Augen zu sehen, sondern ganz neue Gaumengenüsse kennenzulernen. Dazu wünsche ich Ihnen guten Appetit!

Franziska von Au

Monchique/Portugal

im September 2013