Guten Appetit!

„Itadakimasu!“ bedeutet so viel wie „Guten Appetit“. Aber Achtung! Anders als in Europa wird in Japan „Itadakimasu“ immer zu sich selbst gesagt.

Nach dem Essen wird dem Koch oder dem Gastgeber ein freundliches „Gochisousama deshita!“ entgegnet. Das bedeutet so viel wie „Vielen Dank für das gute Essen!“ Dabei gibt es aber einige Stolpersteine, die zu beachten sind.

Auf keinen Fall sollte man …

Hiroi-Hashi

… das Essen mit den Stäbchen aufnehmen, um es jemand anderem in die Stäbchen zu geben.

Komi-Hashi

… eine Schale an den Mund halten und den letzten Rest mit den Stäbchen in den Mund schieben.

Neburi-Hashi

… die Stäbchen mit der Zunge ablecken.

Sashi-Hashi 1

… mit den Stäbchen auf eine Person zeigen.

Sashi-Hashi 2

… das Essen mit den Stäbchen aufspießen! Die Stäbchen sind dazu da, das Essen einzuklemmen, und nicht, um das Essen damit zu erstechen.

Namida-Hashi

… tropfende Speisen mit den Stäbchen von der Tischmitte zum Teller führen. Wenn alle aus einem großen Topf essen, dann wird beim Herausnehmen mit den Stäbchen eine Schüssel daruntergehalten.

Utsuri-Hashi

… das Essen mit den Stäbchen in den Mund werfen.

Hotoke-Hashi

… die Stäbchen in den Reis stecken! Das ist einer der größten ’Fauxpas’, die man bei Tisch machen kann. Stäbchen, die im Reis stecken, erinnern an Räucherstäbchen, die man den Toten widmet.

Koch dich japanisch!

Einfach, schnell, modern

Angelina Paustian

Koch dich japanisch!

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Impressum

avBuch im Cadmos Verlag
Copyright © 2013 by Cadmos Verlag,
Schwarzenbek

Layout, Satz und Lektorat der Originalausgabe:
Jürgen Ehrmann

Covergestaltung:
Ravenstein und Partner

Titelfoto und Fotos im Innenteil:
Ulrich Hantsch

Foto der Autorin:
Alexandra Kaulen

Illustrationen:
Susanne Retsch-Amschler

Konvertierung: S4Carlisle Publishing Services

Deutsche Nationalbibliothek – CIP-Einheitsaufnahme
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.

Alle Rechte vorbehalten.

Abdruck oder Speicherung in elektronischen Medien nur nach vorheriger schriftlicher Genehmigung durch den Verlag.

eISBN: 978-3-8404-6536-9

Inhaltsverzeichnis

Ein paar Worte vorweg

Wichtige Basics

Essen mit Stäbchen

Suppen

Dashibrühe

Zoni

Neujahrssuppe

Misosuppe

Ramen

Nudelsuppe

Udon

Dicke Nudeln in der Suppe

Hauptspeisen

Reis

Omuraisu

Gemüsereis im Omelett

Gyudon

Rindfleischtopf mit Zwiebeln

Gyuniku to shouga

Rindfleisch mit Ingwer

Kareraisu

Curryreis

Mochiko Chicken

Japanische Nuggets

Okonomiyaki

Japanische Pfannkuchen

Teriyaki Salmon

Lachs in Teriyakisoße

Tonkatsu

Knuspriges Schnitzel mit würziger Soße

Yakisoba

Bratnudeln

Beilagen

Kabocha

Zarte Kürbisschätze

Spinat gomaae

Spinat mit Sesamsoße

Kabochasalada

Feiner Kürbissalat

Tempura

Frittiertes Allerlei

Hiya Yakko

Tofu mit Topping

Thunfisch-Kartoffelsalat

Tamagoyaki

Gerolltes Omelett

Zaru Soba

Kalte Sommernudeln

Sushi

Sushireis

Inarizushi

Sushi in der süßen Tasche

Makizushi

Sushirolle

Nigirizushi

Sushi mit Topping

Temakizushi

Sushi in der Tüte

Sushi-Ingwer

Süßes

Anpan

Brötchen mit süßer Bohnenfüllung

Christmascake

Weihnachtskuchen

Hanami Dango

Kirschblütenspieß

Matcharolle

Mitarashi Dango

Gebratene Reiskugeln mit süßer Soße

Mille Crêpes

Crêpestorte

Snacks

Butaman

Süße Hackfleischküchlein

Edamame

Junger Sojasnack

Korokke

Kartoffel-Hackfleisch-Kroketten

Gyoza

Gefüllte Teigtaschen

Onigiri

Gefüllte Reisbällchen

Bezugsquellen

Ein paar Worte vorweg

Liebe Leserinnen und Leser!

Japan – das Land der aufgehenden Sonne, der Manga, des Cosplay, der Tradition, der wunderschönen Tempel und anderem mehr. Auf der anderen Seite der Welt kann man viel erleben und auch jede Menge Neues kennenlernen.

Abgesehen von den bekannten Attraktionen hat jedoch auch die japanische Küche eine Menge zu bieten! Würzig, süß, sauer, traditionell oder modern – für jeden ist etwas dabei.

Nachdem ich eine Zeit lang in Japan gelebt habe, ist mir diese Küche ans Herz gewachsen, und ich möchte sie nicht mehr missen!

Glücklicherweise konnte ich dort in der Gastronomie arbeiten und die Zubereitung zahlreicher Rezepte erlernen. Damit auch Sie den japanischen Zauber in Ihre Küche holen können, gibt es nun also dieses Buch! Ich hoffe, die japanische Kost lässt auch Ihr Herz etwas höherschlagen.

Also viel Spaß beim Kochen und Ausprobieren!

Angelina Paustian, im August 2013

Wichtige Basics

Sushinori
Sushinori sind ca. 21 x 18 cm breite getrocknete Algenblätter. Es gibt sie je nach Geschmack und verwendeter Algenart in verschiedenen Sorten.

Katsuboshi
Katsuboshi – oder auch Bonito-flocken genannt – sind hauchdünne kleine Flocken aus Fisch. Der Bonito (eine Thunfischart) wird dafür geräuchert und dann fein geraspelt.

Udon
Udon sind dicke Nudeln aus Weizenmehl. Man kann sie im Asiamarkt in zwei Varianten erwerben. Zum einen gibt es die Nudeln schon dick und kochfertig in Plastik eingeschweißt, zum anderen kann man sie auch getrocknet bekommen. Dann sind sie flach und breit.

Wakame
Wakame ist eine einjährige Braunalgenart und kann in den meisten Asiamärkten getrocknet erworben werden. Sie ist sehr reichhaltig an Mineralstoffen und intensiviert den Geschmack der Speisen auf natürlichem Weg.

Inarizushi-Tofutaschen
Diese Tofutaschen können in gut sortierten Asiamärkten oder online (Adressen Seite 96) erworben werden. Sie sind fertig frittiert und in eine süße Marinade eingelegt. Diese fertigen Tofutaschen ersparen Ihnen bei der Zubereitung von Inarizushi viel Arbeit.

Seidentofu
In Japan wird in der Küche größtenteils mit Seidentofu gearbeitet. Er ist sehr mild im Geschmack und hat keine großen Poren auf der Oberfläche. Im Asialaden oder Supermarkt ist er meistens im Tiefkühlregal zu finden.

Kombu
Kombu (getrocknetes Kelb) ist eine Braunalgenart und hat einen sehr hohen Gehalt an Jod. Zudem haben die Kombualgen eine Vielzahl an Mineralstoffen und sind somit sehr gesund. In Deutschland und Österreich sind sie vor allem getrocknet erhältlich.

Eingelegter gelber Rettich
(Tokyo Takuan)
Eingelegter Rettich wird in Japan sehr vielseitig verwendet. Zum einen als Tsukemono, also als Beilage zum Essen, zum anderen in Sushi. Der Rettich sollte nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Soba
Das sind Nudeln aus Buchweizenmehl mit einem leicht herben Geschmack. Sie haben einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und sind eine beliebte Speise im Sommer.

Okonomiyakisoße
Diese Soße ist in Japan sehr beliebt und auch hier in vielen Asiamärkten erhältlich. Ansonsten wird die Soße auch in vielen Shops im Internet angeboten (Adressen Seite 96).

Matcha